Чтобы сообщить нам о грамматической ошибке на сайте
выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Тематические статьи
Травяной чай: теория и практика
Наверное, каждому из нас хотя бы раз в жизни приходилось пить травяные чаи: грудной, желудочный, почечный... И наверняка каждый слышал про людей, которые пьют травяной чай все время, то ли из принципа, то ли по гипотетическим соображениям полезности. Однако мало кто скажет, что сам готов перейти от традиционного черного чая к травяным настоям. Но на самом деле все не так страшно: при определенных, не слишком сложных навыках можно научиться готовить травяные чаи, обладающие свойствами напитка, а не лекарства.
Сначала — о двух напитках, которые лишь с некоторой натяжкой можно назвать травяными.
Настой шиповника
Известно, что растения, наиболее богатые витамином С, — это мальпигия гранатолистная (она же ацерола), лиана актинидия коломикта и некоторые виды шиповника. В их плодах содержание витамина С составляет от полутора до двух граммов на 100 г сухого веса. Это очень много, если учесть, что, по мнению ВОЗ, дневная потребность в витамине С — 60 мг: достаточно съесть четыре грамма сухого шиповника, чтобы получить необходимое количество. Впрочем, сушеные ягоды жевать все-таки не стоит из-за окружающих семена тонких волосков с острыми кончиками, которые очень раздражают рот. Гораздо лучше шиповник заваривать. Для этого при отсутствии русской печки вполне подойдет хороший термос. Большую горсть шиповника промывают холодной водой и заливают двумя литрами кипятка, после чего оставляют в термосе на 6-8 часов. Получившийся настой, очень приятный на вкус, содержит не только витамин С (при таком способе приготовления не слишком разрушающийся), но и витамины А, Е, Р и другие ценные вещества; благодаря им он обладает тонизирующими, адаптогенными и прочими полезными свойствами. Единственное противопоказание связано с желчегонным эффектом шиповника: больным с заболеваниями печени следует употреблять напиток умеренно.
Чага
Чага — это стерильные (то есть не спороносные) наросты растущего на березе, реже на осине и рябине, гриба трутовика скошенного. В отличие от плодовых тел, они не имеют формы «копытца» и вообще никакой определенной формы, а выглядят как темно-коричневые или черные наросты, по цвету и фактуре напоминающие древесный уголь. Если их срубить топором или просто сбить крепкой палкой, откроется плотная красновато-коричневая или желтовато-коричневая масса. В медицине, как официальной, так и народной, чагу применяют при болезнях желудка, есть даже данные о ее противораковых свойствах. Но для медицинских целей чагу измельчают и настаивают восемь часов в холодной воде, а для напитка (широко распространенного на Урале и в Сибири) ее кипятят 15-20 минут, залив водой в соотношении примерно 1:5-1:8. Получившийся отвар — темный, почти непрозрачный, имеет приятный, слегка горьковатый вкус и по запаху похож на бересту. Пить чагу вкуснее всего с молоком и сахаром. Отвар имеет некоторое мочегонное действие.
А теперь вернемся к травяному чаю. Для того чтобы пить его было не только полезно, но и приятно, он должен обладать хорошим вкусом, ароматом и, желательно, красивым цветом. Компоненты, сочетающие в себе все три качества, встречаются нечасто, поэтому составляющие сбора приходится подбирать по одному.
Цвет чая
Неповторимый коричнево-красновато-золотистый цвет настоящего чая определяется теарубигинами и теофлавинами. Эти вещества образуются в чайном листе при его ферментации (не проходящий ферментации зеленый чай такого цвета не дает). Многие «чайные» травы тоже можно ферментировать, при этом в них образуются похожие вещества, придающие настою красивый коричневый цвет и характерный аромат. Общая схема ферментации — подсушить сырье до подвяливания, потом сильно перетереть его между ладонями — в процессе приготовления чая эта стадия называется «скручивание», — потом увлажнить и нагреть. Для этого достаточно накрыть траву влажной марлей и подержать ее в горячей духовке 10-15 минут. Так обрабатывают, например, листья малины, земляники, ежевики, а листья иван-чая, приготовленные таким образом, в старину называли «копорским чаем» и использовали для фальсификации чая настоящего.
Но есть растение, листья которого проходят ферментацию как бы сами собой. Это растение — бадан, на Алтае, где оно растет, его называют еще чагирским чаем. (Кстати, его можно вырастить и на подмосковном дачном участке.) Для чая собирают прошлогодние листья бадана, перезимовавшие под снегом и почерневшие. В них содержится довольно много дубильных веществ, которые придают настою вяжущий вкус. Бадан очень хорош именно как «цветовой» компонент многих чайных смесей.
Красивый цвет (насыщенный красновато-коричневый) чаю придает трава зверобоя, а также кора или корни различных растений, например кора дуба, боярышника или корни копеечника забытого, родиолы розовой (золотого корня), левзеи сафлоровидной (маральего корня). Разумеется, травяной чай все-таки будет светлее обычного крепкого чая, достичь такой же глубины цвета можно только за счет полного пренебрежения вкусовыми качествами.
Вкус чая
Состав травяного чая можно варьировать в зависимости от того, что вам больше нравится — терпкая горечь или мягкий, почти нейтральный вкус с нежными оттенками. Вяжущую горечь придают чаю уже упомянутые дубильные вещества, пряную же горечь обеспечивают растения, содержащие эфирные масла: душица, тимьян, мята, шалфей, мелисса, котовник, березовые листья, тысячелистник и другие. Более мягкий, но в то же время выраженный вкус имеют следующие компоненты: лист черной смородины, лист земляники, лист малины, лист ежевики, лист рябины, лист орешника (лещины, а не грецкого ореха!), трава вереска и трава зверобоя.
Запах чая
Многообразие растительных ароматов поистине неисчерпаемо. Выберите любую из трав, запах которой вам нравится, убедитесь, что он не исчезает при сушке и заваривании и что сама трава не ядовита, — и ароматический компонент готов. Ароматичны все упомянутые выше растения, в состав которых входят эфирные масла, а также многие другие. При желании можно ароматизироватьи обыкновенный черный или зеленый чай — для этого нужно смешать его с душистыми травами на один-два дня, а потом осторожно выбрать их. Так производится ароматизация дорогих китайских чаев цветами жасмина, хлоранта, душистой маслины или гардении (хотя сегодня чаще встречается чай, ароматизированный эссенциями).
...А теперь все вместе!
Итак, все компоненты известны, теперь самое важное — подобрать правильное сочетание. Как показывает опыт, лучше всего начать с «вкусовых» компонентов, которые должны составлять основу чая. Не исключено, что вам понравятся цвет и запах чая, состоящего из одних «вкусовых» трав. Если же этого не произойдет, попробуйте добавить недостающее, причем сначала добавьте цветовые компоненты и поэкспериментируйте с ними и лишь потом осторожно вводите ароматические.
Собственно говоря, основной недостаток большинства лечебных травяных чаев — избыток ароматических компонентов (это приводит к горечи и резкому «аптечному» запаху чая) при недостатке вкусовых и цветовых. Сильно пахнущие травы, такие, как тимьян (чабрец), лабазник, мята или душица, должны составлять не больше 1/10-1/7 объема смеси, и гораздо лучше недоложить их, чем переложить. Бадана можно класть примерно 1/5-1/4 объема. Не меньше половины объема должны составлять вкусовые травы, и к ним можно при желании добавить некоторые лекарственные растения, не обладающие выраженным запахом и вкусом (подорожник, спорыш, сушеницу), — в зависимости от того, какое лекарственное действие вас интересует.
Составленную травяную смесь заваривают в тех же пропорциях, в каких рекомендуется заваривать обычный чай, то есть на одну чайную ложку смеси больше, чем число участников чаепития, и пьют как обычную чайную заварку, разбавляя кипятком по вкусу. Но если обычную заварку не слишком взыскательные чаевники могут оставить и на следующий день, то с травяной заваркой этого делать не рекомендуется, она портится быстрее чая (сутки — только при условии хранения в холодильнике).
Не догма, а руководство к действию
В заключение несколько готовых рецептов травяных чаев, которые могут вам понравиться.
• Листья смородины черной, трава зверобоя 1:1. Универсальный чай, тонизирующий, противосклеротический, противовоспалительный. Красивый цвет, приятный вкус и запах.
• Листья смородины черной — 2, листья ежевики и костяники — по 5 частей, трава душицы — 1. Ароматный и вкусный, противосклеротический, тонизирующий, регулирующий обмен.
• Таежный чай «Букет Алтая». Черные листья бадана — 2, золотой и маралий корень — по 1, листья брусники, черники, кипрея, смородины черной — по 1, трава горного чабреца — 0,5. (Автор этого и предыдущего сборов — алтайский писатель Г.Свиридонов, остальные рецепты принадлежат автору статьи.) Следует заметить, что видов чабреца очень много, но по запаху четко выделяются три группы. Одна, самая редкая, имеет лимонный запах, наподобие мелиссы, другая — резкий, пряно-камфорный («горный» чабрец относится, скорее всего, к этой группе, и именно эти чабрецы чаще всего встречаются в продаже). Третья группа имеет более нежный запах, напоминающий хвою. Такие чабрецы растут в средней полосе, на Урале и в Белоруссии.
• Листья рябины, орешника, трава черники, черные листья бадана или зверобой 2:1:1:1, незначительная добавка (щепотка) пажитника голубого. Хороший чай, имеющий приятный необычный запах.
Пажитник голубой, или пажитник сенной, — растение, чаще применяемое как пряность, оно входит в состав многих пряных смесей, в частности известного карри или полной прописи кавказских «хмели-сунели». В средней полосе выращивается без труда. Жители Севера могут заменить пажитник сушеными плодоножками морошки.
• Смородина — 4 части, зверобой — 4, котовник — 0,5, золотой корень — 0,5. Котовник имеет характерный «лимонный» запах, его можно заменять мелиссой, лофантом и другими подобными травами.
• Листья смородины, земляники, малины, трава зверобоя — по 2 части, мята перечная — 1 часть. В принципе можно использовать и любой другой вид или сорт мяты, но с ними требуется осторожность при дозировке: и кудрявая, и водяная, и обычная полевая, и валериановая мяты имеют весьма резкий специфический запах. В этом сборе мяту можно заменить душицей или чабрецом, но последнего нужно класть не больше 1/2 части.
• Листья земляники с незначительной добавкой травы душистого колоска или зубровки. Листья земляники лесной собирают во время цветения или же в августе. Листья садовой земляники напоминают их по лечебному действию (их тоже можно заваривать), но они практически лишены запаха. Земляника имеет заметное мочегонное и потогонное действие.
Сушить травы желательно в тени, при свободном доступе воздуха и низкой влажности (лучше всего на чердаке). Многие из них можно осторожно досушивать в духовке при температуре не выше 60°С. Правильно высушенные травы хорошо хранятся в стеклянных банках с закручивающимися крышками. И разумеется, заготовку дикорастущих трав не следует производить варварскими методами, иначе чай из зверобоя и земляники может стать экзотикой.
А.В. Киселева
По материалам журнала «Химия и жизнь XXI век» №3 за 2002 год
Закладки по теме: чай
Голосов: 0
Просмотров: 6537
Комментариев: 0
Комментариев: 0
