Тематические статьи

Чайные суррогаты: кипрей, золотарник и компания

Чайные суррогаты: кипрей, золотарник и компания

Народное название кипрея узколистного, иван-чай, говорит само за себя: из этого растения готовят традиционный русский чайный напиток. Когда в черном списке лекарственных трав, запрещенных к медицинскому использованию в Германии, я увидел кипрей, у меня невольно возник вопрос: на какой по счету чашечке иван-чая проходит граница риска заработать токсический гепатит от пирролизидиновых алкалоидов? В поисках ответа я узнал много историй, подходящих для разговоров с приятелями за чаепитием. К самому же вопросу большинство относилось со снисходительной легкостью, вспоминая присловье: что русскому хорошо, то немцу зязь. Для того чтобы угощать знакомых чаем из кипрея, мне пришлось придумывать способ его изготовления, поскольку в продаже такие суррогаты не встретились, а традиционный рецепт домашнего чая мне показался совсем неприемлемым. (Описание способа приведено в конце статьи.) Приверженцы травяных чаев могут им воспользоваться и делать собственные лечебно-оздоровительные композиции, обладающие вкусом точь-в-точь как у «настоящего» чая.


У истоков российского чаеведения

С началом Первой мировой войны в России был объявлен сухой закон. Чай — не водка, как известно, много не выпьешь. Тем не менее, ретивые начальники решили восполнить потери (порядка 30% бюджета, 1 млрд. тогдашних рублей) за счет введения казенной монополии на чайную торговлю. Подготовку технических вопросов, то есть стандартизацию, сертификацию, а также создание методов анализа, распознавания подделок и фальсификации, поручили Орловской губернской химической лаборатории акцизного ведомства. Лаборатория приступила к выполнению поручения в 1915 году, ее возглавлял профессор химии В.А. Фрост. Летом 1917 года он отправился с экспедицией в Юго-Восточную Азию, страны которой и тогда, и сейчас поставляют сырье — фабричный чай. Видимо, целью экспедиции было разобраться с чаем на месте его произрастания, ведь кавказского чая тогда на рынке было еще очень мало. Увы, экспедицию пришлось свернуть раньше времени, и в декабре 1917 года В.А.Фрост вернулся уже в новую страну. Собранные материалы и коллекция чаев, отправленные казенным грузом, бесследно исчезли по причине революционного времени. По той же причине работа в лаборатории встала. Вскоре В.А.Фрост заболел и умер. Его заместитель, ботаник В.А.Еловский, сумел спустя девять лет опубликовать монографию по результатам этой работы, куда вошли путевые записки В.А.Фроста, к счастью сохранившиеся в его личном экспедиционном багаже.
Имя его сына, профессора А.В.Фроста, было известно многим советским химикам, в первую очередь выпускникам химфака МГУ им. М.В.Ломоносова, где он руководил кафедрой физической химии. А.В.Фрост буквально пошел по стопам отца: некоторое время даже работал в той же орловской лаборатории, правда ее название было уже другим. Его первое самостоятельное исследование в Москве также было посвящено решению технического вопроса, только не для чая, а для водки и не в связи с введением, а с отменой сухого закона. Как рассказывал М.И.Темкин, автор многих выдающихся работ по физической химии, в частности изотермы, названной его именем, дело было в том, что в значениях плотности спиртовых растворов, по которым готовили водку, нашлись расхождения между таблицами российских и американских стандартов. Расхождения были невелики, но, будучи помноженными на оборот водки в стране, становились внушительными. Погрешность измерения крылась в степени обезгаживания раствора после растворения спирта, который выдавливает кислород из воды. К составлению таблиц в свое время привлекали Д.И.Менделеева, а потом профессора МГУ А.В.Раковского, автора замечательного учебника по физической химии. Когда задача контроля за правильностью водки возникла перед советской властью, А.В.Раковский был сильно загружен делами в университете и для проведения экспериментальной работы порекомендовал молодого А.В.Фроста. Последнему работа пришлась по душе. Сухой закон с уточненными деталями был отменен, однако постепенно сложилась монополия на торговлю чаем (впрочем, как и на многие другие товары). В СССР получили развитие и отраслевая наука, и чайное производство на Кавказе. Тем не менее, помнится, хороший чай был всегда в дефиците, особенно на периферии.


Чай без чая

Однако вернемся к проблеме чайных суррогатов и к исследованиям В.А. Фроста. Несмотря на то, что вовсю шла германская война, по запросу акцизного ведомства 115 российских изготовителей направили в Орел свыше 600 марок своего чая по цене от 14 копеек до 10 рублей за фунт, а также 26 марок суррогатов (для сравнения: накануне войны ведро обычной водки стоило 8 рублей). Проанализированные суррогаты ученые разделили на три группы:
1) жидкие фруктовые экстракты (сиропы) неустановленного происхождения;
2) малиновые, земляничные и клубничные чайные напитки. Вне зависимости от названия они состояли из обжаренных корней цикория и жженого сахара. Фактически это были суррогаты не чая, а кофе;
3) кипрей, кавказская брусника и чай из смеси трав.
Орловских химиков, естественно, в первую очередь интересовали суррогаты, пригодные для подделок настоящего чая, то есть последняя группа. Мы также остановимся на них.
В подделках находили до 40 растений, красители, наполнители, клеящие компоненты и многое другое. Наиболее часто в поддельных чаях, изготовленных на зарубежных фабриках, встречалась добавка листьев камелии (Cameliajaponica L.). Это ближайшая родня чая, но свободная от кофеина. Некоторые тогдашние ботаники считали чай (Thea sinensis или Camelia sinensis) просто видом рода камелии. Сейчас чай выделили в отдельный род (Theachinensis). В Китае попадался и «обманный» чай, изготовляемый из испражнений шелковичного червя и гуммиарабика с добавлением чайной пыли. В России чаще всего (после спитого чая) для подделок брали кипрей остролистый. Как и в случае с настоящим чаем, по его систематике не было согласия, поэтому до сих пор можно столкнуться с двумя научными названиями: Epilobium angustifolium (остролистный) L. и Chamaenerium angustifolium (L.) Scop. Особый размах чайный промысел получил в местечке Копорье Санкт-Петербургской губернии, отсюда и второе народное название — копорский (капорский) чай. Мы тоже будем называть для краткости само растение иван-чаем или кипреем, а суррогат — копорским чаем.
Цена суррогатов (около 10 рублей за пуд) была такой же, как у самого дешевого прессованного чая. Этот чай, очевидно, уже ушел в историю нашей страны — его основные потребители остались в Средней Азии. Плиточный и кирпичный черные чаи прессовали из отходов и пыли черного байхового чая, а зеленый кирпичный — из специального сырья (лао-ча). Срезанные длинные ветви чайного куста заготовители скупали у крестьян-китайцев, складировали и потом поставляли на фабрики. (Подобные фабрики в Китае принадлежали в основном русским капиталистам:Литвинову, Кузнецову, Молчанову и другим.) Выходит, чайные кирпичи прессовали в буквальном смысле из «распаренных веников». Суррогаты с такими сортами могли конкурировать напрямую, ну а если их пускали на подделки среднесортного чая, то, естественно, получали сверхприбыль.
Если бы не случилась Октябрьская революция и если бы финансовое управление распространило акциз на чайные суррогаты, возможно, мы бы теперь имели для них юридически строгое название. Вместо этого в норму вошло относить слово «чай» не только к определенному растению или к сделанному из его листьев напитку, а вообще к любому напитку, получаемому путем заваривания кипятком. Так и появились фиточаи, лечебные чаи из лекарственных трав и биодобавок, да и просто компоты быстрого приготовления, вроде суданской розы, она же гибискус.


Русские цветочные чаи

Настоящий чай, то есть заваренный из чайных листьев, в удачной пропорции сочетает ароматические и дубильные вещества, при этом последние в значительной степени определяют вкус и цвет напитка. Из листьев, оборванных с одного и того же куста, можно изготовить зеленый, желтый, красный или черный чай в зависимости от степени окисления, протекающего при ферментации. В ходе этого процесса некоторые вещества (запахи) исчезают, а другие возникают. Немало людей имеют привязанность к чаю благодаря тонизирующему действию кофеина, но для того, кто пьет чай с сахаром или с чем-нибудь вкусненьким, это не главное. У кофеина нет ни цвета, ни запаха, а его вклад в горечь невелик — дубильных веществ в отваре чая раз в пять больше (до 15%).
В съедобных и лекарственных растениях нашей полосы соотношение ароматических и дубильных веществ, аналогичное чайному, не встречается, о кофеине и говорить не приходится. Растения, богатые дубильными веществами, такие, как дуб, лишены приятного запаха, а обладающие им — бедны дубильными веществами и годны разве что на отдушки (мята, тимьян, шалфей). Поэтому нелегко только из одного-единственного вида растения получить удачный суррогат чая.
Иван-чай представляет исключение, правда, к нему нужен особый подход: если кипрей высушить без ферментации, то получится всего-навсего лекарственная трава, которую рекомендуют для борьбы с бессонницей и нормализации давления, а не чайный суррогат. Ее настой, как и большинства других трав, будет цветом похож на зеленый чай, получаемый также без ферментации. Вкус — кисловато-неприятный, а запах — в терминах дегустаторов — травяной, сена, прелого сена или дерева. Такой напиток можно пить не для удовольствия, а по необходимости, как доктор прописал. Ферментация иван-чая несколько исправляет положение, поскольку при этом образуются новые ароматические соединения. О результате можно судить по описанию марки «Русский цветочный чай, высший сорт», которое дали В.А.Фрост и В.А.Еловский: «Цвет черно-бурый с зеленоватым оттенком, неоднородный. Попадаются листочки чисто зеленого цвета. Главную массу чая составляют свернутые вдоль главной жилки обломки листьев копорского чая. Довольно много обломков листьев, обращенных в желтовато-зеленовато-бурую пыль. Изредка попадаются веточки. Как случайная примесь попадаются кусочки угля, соломинки, мох и др. Запах настоя довольно приятный, пряный и травянистый. Вкус очень неприятный, вяжущий и кисловатый. Настой довольно крепкий».
До революции был и другой «Русский цветочный чай, сборный, пряный, ароматический напиток». Вот его описание из того же источника: «Цвет зеленовато-бурый, очень неоднородный, пестрый. Чай более чем на одну треть состоит из коры какого-то дерева. ...В остальном чай представляет из себя смесь листьев, отчасти стеблей, также цветов и даже плодов разных растений. Главные из них следующие: шалфей, брусника и крапива. Но попадаются также череда, полынь, земляника, клевер и др. Запах настоя — сильный запах шалфея. Вкус — также вкус шалфея, чуть вяжущий, чуть горьковатый. Настой очень крепкий, по-видимому, от примесей коры».


Чай свободы

Историю начала Войны за независимость Североамериканских Штатов знают многие, но не всем известно, что она не только породила США, но и привела к появлению первого в новом государстве чайного суррогата. Во второй половине XVIII века дела Вест-Индской компании шли неважно, чай покупали плохо. Король Георг III в поддержку компании издал указ, разрешающий ей беспошлинно торговать чаем за пределами метрополии, то есть в колониях. Это не понравилось североамериканским колонистам, и в 1773 году в Бостоне было совершено нападение на три корабля компании с грузом чая. Весь чай аккуратно высыпали за борт. В учебники истории этот эпизод вошел под названием «Бостонское чаепитие». Бойкот чая поддержали другие порты Атлантического побережья. Король пытался навести порядок административными мерами, за первым инцидентом последовали другие, а примерно через год началась война.
Однако в результате борьбы с экспортом сепаратисты остались без любимого напитка. Чтобы как-то решить проблему, они научились у индейцев заваривать золотарник душистый (Solidago odora). Он и вправду душистый — листья имеют мягкий анисовый запах. Приоритет приписывают выходцам из Германии, но скоро этот «чай свободы» стал популярен у всех американцев. Потом его стали называть «Чай синих гор» (BlueMountainTea). В начале прошлого века «Чай синих гор» еще продолжали экспортировать, представьте себе, в Китай! Очевидно, китайцам пришлась по вкусу американская находка с анисовым ароматом.



По ходу заметим, что золотарник можно назвать национальным цветком США: он украшает гербы трех штатов. В Северной Америке распространено более полутора сотен его видов, тогда как на остальные континенты приходится всего с десяток. У нас был только общеевропейский золотарник золотая розга (Solidago vigraura), а потом подселился золотарник канадский (Solidago canadensis). Оба вида похожи, но завезенный более мощный. Он отлично прижился: в средней полосе эти высокие, до двух метров, растения с мелкими желтыми цветами, которые расцветают в конце лета, растут чуть ли не в любом палисаднике и по обочинам дорог, а в народе их называют «мимозой».


В поисках алкалоидов

Первоначально автора интересовал только химический состав описанных растений, точнее, содержание в них пирролизидиновых алкалоидов (ПА), среди которых есть сильные печеночные яды. Все ПА-содержащие растения фармакопейное ведомство ФРГ запретило к медицинскому использованию, что сильно огорчило фитотерапевтов. В золотарнике ароматном этих ядов, скорей всего, нет. Удалось найти работу, в которой это специально выяснено для золотарника раннего или июньского (Solidago juncea).
Однако данные о кипрее, который тоже попал в черный германский список, в литературе отсутствуют. Химический состав иван-чая исследовали по разным поводам, но наличие ПА нигде не было отмечено. Более того, установлено, что кипрей (точнее, определенная фракция его дубильных веществ) обладает противораковой активностью. Это свойство имеет практическое значение. Во Всероссийском институте лекарственных и ароматических растений (ВИЛАР) окультуривают кипрей, но не тот, который все мы знаем, — не с темно-розовыми цветами, а с белыми. Этот подвид был найден экспедицией в районе Великих Лук. Кипрей-альбинос содержит несколько больше полифенолов нужной фракции, и в нем отсутствуют антоциановые красители. Понятно, что при очистке для обесцвечивания препарата из белых цветов требуется меньше реагентов.
Остается полагать, что содержание ПА в кипрее незначительно (если они вообще есть). Не исключено, что ситуация здесь такая же, как и с бораго (он же огуречная трава). Бораго содержит всего 0,001% ПА, и в Германии им лечиться нельзя, а использовать для еды — пожалуйста, сколько хотите.


Экспериментально-технологическая часть

Чтобы самому почувствовать, насколько «чай синих гор» похож на чай с анисовой отдушкой, надо попробовать и тот и другой. Вырастить золотарник душистый на участке в средней полосе не удастся — ему нужен техасский климат. Другое дело — иван-чай, он растет сам. Однако приготовить копорский чай на обычной кухне традиционным способом оказалось нелегко. Согласно классической технологии, ферментации предшествует скручивание завяленных листьев. Скручивание дает компактную массу листа, но это далеко не главное, ведь зеленый кирпичный чай не скручивают, а он все равно вкусный. Эта процедура разрушает клеточную структуру листа и открывает доступ воздуха к выделяющемуся соку. Завяливание же необходимо, чтобы сока было не слишком много и он весь остался в листьях. В домашних условиях каждый листик приходится тщательно катать между ладонями или по доске, пока он не пропитается собственным соком. В наше время перспектива такого рукоделия способна отбить у многих всякое желание запастись самодельным чаем.
Однако среди бытовой техники можно найти прототип роллерной машины для скручивания чая. Это картофелечистка — емкость с вращающимся основанием. Обычно в роллере чай прижимается к основанию собственным весом: такая машина выше картофелечистки примерно во столько же раз, во сколько картофелина тяжелее листа. Поэтому намного проще воспользоваться мясорубкой. Это позволит воспроизвести на кухне современную технологию CTC (Crushing-Tearing-Curling — ломка-измельчение-скручивание). Добрую половину индийского чая, а именно гранулированный и пакетированный, сейчас делают именно по такой технологии. Завяленный чай превращается в пасту, из которой в том же агрегате формуют гранулы требуемого размера. Так удобнее провести качественную ферментацию и получить однородный и крепкий чай.
Для получения 100 г гранулированного копорского чая надо собрать около килограмма листьев. Этим следует заняться в июле, при цветении, когда листва обильная и не испорчена насекомыми. Соцветия лучше не ферментировать — они при этом теряют аромат. Их надо высушить отдельно, а потом добавить в готовый копорский чай. Влажность листьев обычно составляет около 90%, их следует подвялить в тени 12—24 часа, с тем чтобы «фарш» (если угодно, экструдат) был полусухим и «червячки» не слипались. Подвяленную массу два раза подряд пропустите через мясорубку, выложите на влажную чистую ткань и такой же накройте. Все это разместите в дуршлаге, сите или на решетке и обеспечьте выдержку при 55—60°С, используя любые доступные средства: печь, электро- или газовую плитку или еще какой обогреватель. Следить за температурой можно и без термометра: выше 60°С тепло становится неприятным, обжигающим.
Перегрев иван-чая недопустим: он обрывает процесс, поскольку разрушает ферменты. В отличие от настоящего, чрезмерно проферментироватькопорский чай не удастся: в нем не так много ферментов или дубильных веществ. По окончании окисления последние придадут настою темный цвет, но их количества не хватит, чтобы обеспечить привычный терпкий и горьковатый вкус черного чая. Правда, при ферментации часть дубильных веществ теряется — они образуют нерастворимые полифенольные соединения. Однако это имеет и положительную сторону — укрепляет гранулы, и они не рассыпаются при заваривании, и напиток не мутнеет. В ходе ферментации образуются соединения, обладающие вполне приятным запахом, что несколько компенсирует кисловатый вкус. После появления этого запаха массу следует выдержать часа три, чтобы процесс затронул и объем (всего ферментация занимает от четырех до шести часов). Затем «червячки» нужно размять руками для образования гранул и до конца высушить (любым способом). Продукт с описанными выше вкусовыми качествами «русского цветочного чая, высшего сорта», к тому же более приглядного вида, легко можно получить с первой же попытки. Остается отсеять мелочь, уложить ее в пакетики из фильтровальной бумаги и степлером прикрепить на ниточке ярлык со своей эмблемой.
Из золотарника канадского суррогат хуже, чем из иван-чая, — настой слабее и зеленее, а запах резче и специфичнее. Из листьев садовой земляники (в быту просто клубника), ежевики и малины по той же технологии получается вполне приятный чай. Можно не спешить и дождаться красных листьев: образующиеся в них антоциановые красители усилят цвет настоя. Можно также составить «букет» по собственному вкусу и пропустить через мясорубку сразу все листья.



Послесловие

Все было готово: стол, рукопись этой статьи, чайник с дистиллированной водой. За дегустацией один из коллег автора вспомнил, что во время чайного фестиваля в Москве (сентябрь 2003 года) по ТВ прошла реклама «иван-чая». Под рукой был интернет, и вскоре мы попали в виртуальный магазин, где от ООО «Роса» было выставлено целых семь его видов, да еще и В разных упаковках. Вышло, что копорский чай не обязательно крутить в мясорубке, а можно просто заказать, но настроения это нам не испортило. Потом уже выяснилось, что в Москве возник «КЛИЧ» — круг любителей иван-чая. Там, судя по предварительным контактам, обычный чай считают суррогатом «иван-чая», а не наоборот. Вряд ли в США так популярен «чай синих гор», во всяком случае, специального интернет-магазина найти не удалось.



По материалам журнала «Химия и жизнь XXI век» №5 за 2004 год

• 
  Одуванчик

• 
  Масло чайных семян

• 
  Иван-чай

• 
  Цикорий

• 
  Кортизон. Из биографии кортизона

• 
  Желчнокаменная болезнь

• 
  Цикорий — петровы батога

• 
  Кипрей мелкоцветковый

• 
  Донники

• 
  Чай из трав на каждый день

• 
  Травяные ванны

• 
  Лесные чаи

• 
  О чае, который лучше чая

• 
  Поддержка для печени

• 
  Кофе без кофе

• 
  Витаминный бальзам: вкусно, полезно

• 
  Напиток бодрости

• 
  Против мух и комаров — без химии

• 
  Еще раз о чае

• 
  Кипрей узколистный, Иван-чай