Тематические статьи

Стевия вместо сахара

Стевия вместо сахара



Внешне это растение ничем не примечательно: небольшие листочки, напоминающие мяту, и мелкие, белые цветки. Тем не менее растение это необыкновенное. По сладости 2—3 его листика эквивалентны чайной ложке сахара. На родине — в Парагвае и Бразилии — его называют медовой травой, и входит необычная трава в состав традиционного тонизирующего напитка мате.
Называется растение стевия или двулетник сладкий (Stevia rebaudiana). Это многолетний травянистый кустарник высотой около метра. В настоящее время медовая трава широко культивируется в Южной Америке и Юго-Восточной Азии.
Еще в XIV веке испанцы, попавшие в Южную Америку, обратили внимание, что местные жители употребляют в качестве подсластителя неизвестное растение. Прошли долгие годы, и лишь в начале 70-х годов нашего столетия сладкое южноамериканское растение появилось в Японии, а из Японии распространилось в Китай, Корею, Вьетнам, Германию, Италию, США.
В 1985 году первый опытный участок стевии был заложен на Украине Научно-производственным объединением «Сахарная свекла». Большое внимание этой культуре уделяют в Молдове. В России выращиванием стевии занимается Всероссийский научно-исследовательский институт сахарной свеклы и сахара. В 1993 году впервые стевия была посажена в открытом грунте в Краснодарском крае.
Попытки найти в природе или синтезировать химическим путем сладкие заменители сахара предпринимались неоднократно. В качестве источника сахара использовались сахарное сорго, сахарный клен, сахарная пальма, пальмировая пальма, солодка, корни лопуха. В США был получен из яблок подслащивающий продукт лигисвит. В Японии такой подсластитель выделили из сои. Но самые большие надежды ученые возлагают на стевию — натуральный, подсластитель, который вполне может заменить свекловичный сахар.
Исследования ученых показали, что в стевии нет углеводов, а сладость обусловлена гликозидами (комплексом сладких низкокалорийных веществ), объединенными общим названием стевиозид. По степени сладости стевиозид превосходит обычный сахар в 200 — 300 раз. Однопроцентный водный экстракт стевии соответствует двадцатипроцентному сахарному сиропу, то есть стевия в 20 раз слаще сахара. Таким образом, 1 кг его свежих листьев заменяет по сладости 20 кг сахара.
Получают стевиозид из листьев. Стевиозид — кристаллический белый порошок со сладко-горьковатым вкусом. По оценке ученых он обладает антидиабетическим, антикариесным, антитоксичным и консервирующим действием.
Используют стевию в виде порошка — стевиозида, свежих или сухих листьев и экстрактов из них.
Стевиозид находит широкое применение в пищевой промышленности — при производстве консервов (фруктовых соков, пюреобразных компотов, соусов), шоколадных конфет, жевательной резинки, высококачественного чая, выпечке бисквита. Сладкий порошок оказался незаменимым при производстве продуктов для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями, связанными с нарушением обмена веществ.
Свежие листья стевии добавляют в заготовки вместе с другими пряноароматическими травами или используют в овощных маринадах.
Стевия — растение довольно неприхотливое, оно легко приспосабливается к различным почвам. Но, к сожалению, как и другие тропические растения, стевия не может жить при температуре ниже 6—8°С, корни же ее не выдерживают температуру ниже 0°С. Поэтому все попытки ввести ее в культуру как многолетнее растение даже в южных областях России оказались неудачными. В связи с этим учеными была разработана технология возделывания стевии как однолетней культуры.
Рассаду стевии, выращенную в теплице, весной (в южных районах в конце апреля— начале мая) высаживают в открытый грунт на расстоянии 45 см между рядами и 20 см между растениями в ряду. Стебли стевии тонкие, несколько развалистые и довольно сильно ветвятся в верхней части. Первое время стевия растет очень медленно, раза два за сезон ее пропалывают и часто поливают — по бороздам с последующим рыхлением.
Стебли и зеленые побеги с листьями срезают в период между началом бутонизации и полным цветением. В наших условиях даже при обильном цветении семян стевия не дает. Хранят высушенное сырье в сухом помещении.
На зиму растения пересаживают в ящики с землей и переносят в теплицу. Зимой с пересаженных кустиков снимают урожай листьев, а весной вновь обрастающие побеги черенкуют для посадки в открытом грунте. Помимо зеленого черенкования стевия размножается делением корневищ.
Урожайность сухих листьев стевии в Краснодарском крае от 10 до 58 центнеров с гектара. Расчеты ученых из Молдовы показали, что гектар посадки стевии дает 2 тонны сухого листа, что может заменить 10 га посевов свеклы.
Интересна стевия и как комнатное растение. Уход за ней не сложен и не отличается от ухода за другими домашними питомцами. Единственное, что нужно помнить, корни и листья стевии должны быть всегда в тепле. На лето горшки с растениями можно перевезти на дачу и прикопать в землю, следя за уровнем ночных температур. Если же дачи нет — вынести кустики на застекленную лоджию. С небольшого подросшего растения уже можно снять первый урожай листьев — для нескольких чашек сладкого чая: 4 сухих листочка стевии эквивалентны нескольким ложкам сахарного песка.
Можно попробовать высадить стевию на садовом участке — в простейший парник или в теплицу. За лето она вытянется до метра, к осени веточки и листочки наполовину обрезают и высушивают. После обрезки растения пересаживают в цветочные глиняные или пластмассовые горшки с рыхлой плодородной землей и держат до следующего лета на подоконнике. Если есть возможность, подсвечивают люминесцентными лампами и подкармливают слабым раствором коровяка или жидким полным комплексным удобрением «Эффект». По мере роста растения на одну треть обрезают.




Хозяйке на заметку. Консервируем со стевией

• Большое значение имеет время сбора листьев стевии. Листья, собранные во время бутонизации, менее сладкие, чем листья, сорванные во время цветения.
• Листья стевии, которые предполагают использовать в заготовках, тщательно измельчают. Чем они мельче, тем сладость выше.
• Консервируя кислые плоды и ягоды (терн, смородину, сливу, кислые яблоки, барбарис), на 1 л воды, используемой для заливки консервов, добавляют до 20 листьев стевии.
• Консервируя сладкие плоды и ягоды (жимолость, малину, землянику), количество листьев стевии на 1 л заливки уменьшают до 8—12.
• Для получения экстрактов сухие или свежие листья стевии измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения и держат в течение часа при температуре 98— 100°С — стевиозид устойчив к действию высоких температур. Готовый экстракт может храниться сутки при температуре 20—30°С, а в холодильнике при температуре не выше 4°С — до трех суток.
• Свежие листья стевии используют при приготовлении компотов, соков. Экстракты из листьев добавляют в пюре и приправы.
• Сухие листья стевии хранят в банках, закрытых пергаментной бумагой. Добавляют их в качестве подсластителя в любые блюда и напитки.





По материалам журнала «Наука и жизнь» №08 за 1995 год

• 
  Стевия

• 
  Девясил высокий

• 
  Ежевика сизая

• 
  Цикорий — петровы батога

• 
  Витаминный шиповник

• 
  Лимонник - плод пяти вкусов

• 
  Салатные растения

• 
  Борщевики

• 
  Брусника обыкновенная

• 
  Аптека на вашей грядке

• 
  Рябина черноплодная

• 
  Горец перечный

• 
  Настурция

• 
  Полезные блюда с крапивой

• 
  Алтей лекарственный

• 
  Агава американская

• 
  Боярышник - красота, пища, лекарство

• 
  О пользе шелковицы

• 
  Кизил

• 
  Брусника обыкновенная