Тематические статьи

О чае

О чае

Китайское дерево

Сразу скажем, что настоящий чай готовят из листьев растения, которое так и называется — чай китайский, Thea chinensis. Родиной чая по праву считается Центральный Китай. Но в диком виде он в настоящее время неизвестен. Ботаники знают в горах Китая одну большую заросль чая, которая производит впечатление природной. Однако есть мнение, что это лишь одичавшая плантация, где растения приобрели свой первозданный вид. Они стали деревьями высотой до 10 метров с компактной кроной и прочными боковыми ветвями, на которые залезают сборщики чая и собирают драгоценные ростки. Во всех же остальных местах на обширнейших культурных плантациях чай имеет вид больших шаровидных кустов. Но это дело рук искусных чаеводов.
Чай действительно дерево. Стоит забросить чайную плантацию, как природа берет свое, и куст за несколько лет преобразуется в древовидную форму. С чем же связано искусственное превращение деревьев в кусты? Первая причина — особенности заготовки чая. С самого начала его введения в культуру необходимо было получать побольше ростков — из них и готовится чайный напиток. На деревьях ростков мало, зато при подстригании возникает щетка ростков, которые и служат сырьем. Вторая причина — удобство сбора. Обратите внимание на кусты-шары: их стригут так, чтобы сборщикам было удобно собирать ростки, а именно на уровне груди. В такой шаровидной подстриженной форме чайные кусты известны очень давно. Жесткие вечнозеленые листья густо покрывают побеги.



Ни весной, ни летом на кустах цветов нет. Появляются они осенью — с сентября по ноябрь. В гуще темных жестких листьев мелькают белые или кремовые небольшие нежные цветы с желтой серединкой из многочисленных тычинок, очень похожие на камелию, особенно на камелию масличную. Действительно, и чай, и камелия принадлежат к одному и тому же семейству чайных, лишь совсем недавно камелия выделена в отдельный род.
Чай так долго цветет потому, что под первыми верхними цветками, ниже по побегу, находятся небольшие зеленые шарики бутонов, которые по мере отцветания первых цветков постепенно раскрываются. Удивительно другое — рядом с бутонами находятся и вполне созревшие коробочки плодов, похожие на ягоды, но несъедобные. Зеленые, слегка влажные коробочки растрескиваются, и из них высыпаются круглые светло-коричневые семена величиной с крупную горошину. Некоторые горошины с одного бока усечены.



Не кажется ли странным, что на одном и том же растении мы видим одновременно созревшие плоды и только что распустившиеся цветки? Действительно, это замечательное явление свойственно только южным растениям. Чайные семена зреют целый год! Зачем торопиться — юг не север, можно позволить себе долго созревать. Вот поэтому мы видим и плоды, которые росли и наливались с прошлой осени, и цветы, которые только-только зацвели. Цветы в самом деле прекрасны. В Японии их особенно ценят, и осенью часто можно увидеть чайное деревцо, усыпанное нежными цветами со слабым ароматом.
Ветви и стволики чая, покрытые тонкой светло-коричневой корой, очень прочные. Сломать их невозможно. А ствол и топором не разрубишь — такая прочная и тяжелая древесина у чая. Но все же главное в нем — листья.

Пара чаю

Чайный напиток люди считают целебным и священным, и недаром. Листья растения содержат ценнейшие вещества: 1,5-3,5% кофеина (больше, чем даже в кофейном зерне; впрочем, в чашке чая кофеина примерно вдвое меньше, чем в чашке кофе), 20-25% дубильных веществ (танинов), флавоноиды, эфирное масло, витамины С, В1, В2, никотиновую и пантотеновую кислоты. Особый интерес представляют дубильные вещества. Это сложная смесь катехинов и их производных. Катехины и флавоноиды (кверцитин и кемпферол) укрепляют капилляры. Сочетание катехинов с витаминами и кофеином — ценное лекарственное средство и противоядие при отравлениях.
В глубокой древности на эти замечательные свойства листьев обратили внимание буддийские монахи. Постепенно чай был введен в церемонию придворного этикета в Нанкине и оттуда распространился по всему Китаю. В середине VIII века чай получил настолько широкое распространение, что на него была наложена пошлина. Следующий этап распространения чая — завоевание Японии. Там в IX веке стали разводить это растение под китайским названием «ча». В Европу чай попал довольно поздно, только в XVII веке. Сначала его стали употреблять в Голландии, а затем и в Англии, где в XVIII веке он получил наибольшее распространение.
Колонизация англичанами Индии как нельзя лучше способствовала популяризации чая. В Англии чай пили и пьют по сей день в больших количествах: сейчас, как и 1820 году, на одного англичанина приходится 1 фунт (400 г) чая в год. Именно с модой на чай были связаны так называемые гонки чайных клиперов, когда чаеторговцы соревновались за первенство при доставке чая из Индии в Англию. Клипер — парусное судно особого устройства, предназначенное специально для чайного груза. Теперь клипера стоят в Лондоне на приколе и представляют собой лишь историческую достопримечательность.
В XVIII веке чай начинает активно распространяться и в России. Доставляли его к нам из Китая не морем: путь шел через Монголию, верблюдами по Кяхтинскому, так называемому «чайному» тракту. Год от года чай приобретал все большую популярность. С чаем связано одно из оригинальнейших русских изобретений — самовар. Если англичане пьют крепкий чайный настой, часто разбавляя его молоком, то в России получила распространение мода на два чайника, так называемая «пара чаю». Чай считался роскошью, особенно у крестьян, которые, приезжая в город, специально ходили «побаловаться чаем».

Русский чай

До конца XIX века чай — только юго-восточная культура. Впрочем, уже в XIX веке культурный ареал чая резко увеличился и распространился как на север Китая, в более холодные районы Кантона, так и на юг, в область тропиков. Особенно много чайных плантаций появилось на Яве, в Индии, а затем и на Цейлоне (сейчас это Шри-Ланка). Новый ареал изменил внешний вид растения, возникли формы основного вида — чая китайского. Сегодня известно несколько разновидностей, которые иногда принимают за мелкие виды:
а) Thea chinensis bochea — листья удлиненно-ланцетные,
б) Thea chinensis viridis — листья удлиненно-ланцетные,
в) Thea chinensis pubescens — ветви прижаты к стволу, листья овально-эллиптические, притупленные, волосистые,
г) Thea chinensis cantoniensis — листьяудлиненно-ланцетные,
д) Thea chinensis assamica — листьяовальные, ланцетовидные.
Эти культурные разновидности разделяются по географическому принципу на две большие группы: китайско-японские, более выносливые к низким температурам и более мелкие по своим размерам, и ассамские — тропические растения, крупные и менее выносливые. На Яве, и особенно на Шри-Ланке, на одной и той же плантации можно встретить почти все разновидности, представляющие собой довольно пестрый и разнородный материал.
В России чайные плантации появились только в конце XIX века. Значение этого события трудно переоценить. Впервые в Российской империи чай был посажен в Крыму, в Никитском ботаническом саду, и рос в теплице. Наместник императора на Кавказе князь М.С.Воронцов в 1848 году пересадил кусты чая в Сухумский ботанический сад и Озургетский акклиматизационный питомник. Затем часть кустов передали в Зугдиди, владельцам Мингрелии князьям Дадиани. Первая попытка не увенчалась успехом, кусты зачахли. Только после присоединения в 1878 году к Российской империи Батумской области чай стали сажать повсеместно.
Главную роль в этом сыграли две большие экспедиции в Юго-Восточную Азию, которые назвали «чайными». Их возглавил знаменитый ботаник-географ, основатель Батумского ботанического сада А.Н. Краснов. Талантливый ученый с научных позиций обосновал возможность разведения чая в Южной Колхиде. Из экспедиций привезли живые растения и много семян. Район в окрестностях поселка Чаква как нельзя лучше подошел для первых массовых посадок чая. Оказалось, что в северном батумском чае самое высокое содержание катехинов. Уже в годы Советской власти, в 30-х годах XX века, дело было блестяще продолжено, выведены новые сорта, и область распространения этой ценнейшей культуры продвинулась на север вплоть до Сочи. По моему мнению, важную роль сыграли ступенчатая акклиматизация растений и большое количество материала, из которого можно было отбирать наиболее стойкие и подходящие формы. В то же время чай успешно акклиматизировали в Азербайджане. Любопытно, что почвы в Азербайджане не красноземные, а климат более сухой, чем в Колхиде, однако чай там растет, и его очень любят.

Жизнь чая

Как правило, любой рассказ о чае начинается с легенды о монахе Дарме, который в гневе за то, что заснул во время молитвы, отрезал себе веки с ресницами и бросил их на землю. Вырос чайный куст, и монах, потребляя бодрящий напиток, уже больше не засыпал.
Нам интересно вспомнить эту уже поднадоевшую легенду об усердном монахе совсем по другому случаю. После относительно прохладной зимы в апреле начинают отрастать молодые листки, первые побеги. Можно начинать первый сбор. Он самый ценный. По традиции собирают самые молодые, самые нежные первые листочки с только начавшим рост побегом. Это будет нежнейший чай самого высокого качества. Из этих листочков — тонких, еще не развернувшихся, опушенных серебряными волосками — в средние века готовили первый, императорский чай под названием «нин-дзин», серебряная иголка. Иногда этот первый чай буддийские монахи называли «серебряная ресничка» — по аналогии опушенного края листа с ресницами и в память о самоотверженном монахе.
Память о ресницах сохранилась и в названии черного байхового чая, того, который мы пьем ежедневно. Он называется байховым по китайскому названию «бай-хао» — белая ресничка. Почему белая? Ведь байховый чай — черный. Дело в том, что первые листочки еще не окрашены в зеленый цвет и имеют опушку.
Императорского чая всегда было мало, и его никогда не продавали. С наступлением теплых майских дней чайные ростки становятся большими и зелеными. В середине мая начинается массовый сбор флешей, то есть ростков чая, торчащих вверх, с тремя листами. Под третьим листом находится маленький жесткий листок, возвещающий окончание первого акта роста. Он похож на крошечную рыбку, его так и называют — рыбьим. У сборщиков чая есть один важный секрет — нельзя срывать флеш вместе с рыбьим листом: в его пазухе таится маленькая почка, которая даст следующий росток, а значит, и следующий, июньский сбор. Обломив ее, лишишься нового урожая.
В молодых побегах над жестким листом самое большое количество катехинов, кофеина и других веществ. Поэтому если соберешь жесткие листья, это сразу же отразится на сортности. Майский чай — самый главный. Его называют «лин-син» — цветок сердца.
В Японии обычно берегли плантации и ограничивались только сбором ранних весенних листьев. Но иногда чай собирали и в августе; получались грубые, но вполне хорошие сорта. Последний, четвертый сбор бывает осенью, когда ростков уже мало. Чай из этих листьев в продажу не шел, его собирали только для себя.
Почти так же обстояло дело и с грузинским чаем. Раннего императорского сбора, конечно, не проводили, начинали с массового майского. Его так и называли в народе «майский чай».

Ритмы чайной плантации

Сегодня, когда я вижу рекламу майского чая, то вспоминаю военные годы на Зеленом мысу под Батуми, где моя мама работала в колхозе. Она отвечала за плантацию в горах Омбалури. Рано утром бригада женщин шла на плантацию с годорками — легкими бамбуковыми корзинками, которые они привязывали на пояс к спине. Надевали большие плетеные шляпы из длинного морского ситника и брали с собой тохи — мотыги на длинных ручках — для прополки. Нужно было тщательно пропалывать междурядья и кусты, в которые быстро проникали колючая экала, сассапариль, ежевика и папоротник.
Между кустами было прохладно и мокро от росы. Ноги и юбки намокали, а сверху припекало жаркое южное солнце. Женщины ловко выщипывали флеши и бросали в корзинку за спиной. Заполненную годорку опорожняли на чистое рядно. Сбор вели до полудня, когда наступала жара, а на рядне набиралась горка душистых блестящих ростков. Но перерыв в работе не был связан с сиестой: чай надо срочно доставить на главный пункт, а оттуда на чайную фабрику. Иначе весь сбор пропадет — чай забродит раньше срока. К горке подходил бригадир, придирчиво проверял качество и взвешивал. А потом каждая сборщица утрамбовывала свои драгоценные ростки, брала мешок на спину и быстро спускалась вниз на главный пункт.
С середины 30-х годов чай был одной из главных культур в Грузии, и к сортности относились с особым вниманием. Дисциплина была очень жесткой. В течение лета чай собирали и в третий, и в четвертый раз. Осенью, когда листы переставали расти, начинался сбор несортного чая. Обрывали жесткие листья, которые шли на изготовление кирпичного, плиточного чая. Он пользовался особым спросом в Средней Азии и на Дальнем Востоке, где издавна привыкли класть плитки чая в супы из рыбы и мяса, да и для питья заваривали плитки.
Зимой чайные кусты отдыхали. В середине зимы мужчины брали большие ножницы и подстригали растрепавшиеся за лето и осень кусты, придавая им шаровидную форму. Состриженные листья отвозили на кофеиновый завод, где из них извлекали кофеин, а оставшиеся после переработки темно-коричневые, почти истлевшие листья как подкормку возвращали на плантацию.
Так тщательно и аккуратно сбор и изготовление чая вели в Грузии до 70-х годов. Потом чай стали собирать нерегулярно и не соблюдая правил. На плантациях появились машины, что резко снизило сортность: машина с потокомвоздуха, которым она выстраивала ростки как солдат на плацу, всасывала и пыль, и ящериц, что мирно грелись на солнышке между кустами. В народе этот несортный чай иногда так и называли «чаем ящериц». Ручной сбор тоже вели не по-прежнему. Сборщики приходили с ножами, срезали все подряд вместе с сорняками. Листы не доставляли вовремя на фабрику, чай бродил и гнил. Потом чайное производство заглохло, а чайные кусты заросли сорняками. Так погибло уникальное чайное дело в Грузии.
Возобновить его будет очень трудно: новые чайные кусты только через 20-30 лет способны давать максимальный урожай. Первые годы чай растет медленно. К тому же, увы, погибли и уникальные грузинские сорта. Остались только эталоны в маленьком научно-исследовательском институте в Чакве, где научная работа до Великой Отечественной войны велась очень серьезно.

Чай в Турции и других странах

Совсем не так печально сложилась судьба субтропического чая в соседней Турции.
Впервые чай из этой страны к нам в Россию попал случайно, осенью 1986 года. Турецкое правительство, стремясь избавиться от майского сбора, получившего дозу радиации после аварии на Чернобыльской АЭС, продало в нашу страну свой чай «Кейкур». В северо-восточных субтропических районах этой страны расположены обширные плантации. Чай там растет с тех времен, когда территория вплоть до Трабзона принадлежала Российской империи и называлась Батумской областью. Тогда по всей территории русского Лазистана начались посадки чая. При Кемале Ататюрке плантации расширили, и сегодня Турция не завозит в свою страну чай из-за границы, а пьет собственный кейкур.
Плантации там такие же, как и везде. На маленьких террасах крутых холмов растут шаровидные кусты, с которых трудолюбивые турчанки и собирают лист. Однако в Турции это делают по-своему: сначала тщательно выпалывают сорняки, чтобы они не попали в листья чая, а затем большим гребешком, от которого отходит длиннющий провод, связанный с электродвижком, причесывают круглый куст и собирают листья. Это и есть сырье. Вы, конечно, понимаете, что оно не самой высокой сортности. Но таково правило.
В больших мешках-чувалах турецкие женщины тащат свою драгоценную ношу вниз, с холмов, а затем по хорошим дорогам, на самых быстрых машинах сырье доставляют на чайные фабрики, расположившиеся по всему турецкому побережью вплоть до Трабзона.
Готовят чай в Турции не так, как в России, а варят десять минут и отстаивают. Получается терпкий напиток, который пьют из маленьких стаканчиков. Его подадут вам с неизменной восточной улыбкой в каждом турецком магазине.
В отличие от грузинского, продолжают процветать японский и китайский чаи. Искусные японские подрезчики чая умудряются сохранять кусты полноценными до 200 лет. Другое дело — тропические формы, ассамские чаи. Рост их продолжается круглый год, а значит, и сбор ведут постоянно. Такие кусты очень быстро изживают себя, всего за 12 лет. Но им на смену приходят новые и новые кусты. Сейчас чайный лист в основном собирают за счет быстрорастущих тропических форм,плантации которых все время увеличиваются. Очень вкусны цейлонские и индийские чаи. Но количество катехинов в них меньше, чем в субтропических японо-китайских.

На чайной фабрике

Чайный лист, прежде чем высохнуть и превратиться в мелкую крошку, должен пройти несколько фаз, связанных с ферментацией флавоноидов и катехинов. Сначала листы завяливают, а затем скручивают так, чтобы сок вышел из клеток, но не утек, а остался в массе листьев. Потом в теплом месте идет брожение, ферментация, которая длится от двух до четырех часов в зависимости от режима температуры. Перебродивший чай (он становится кирпично-красным) раскладывают на больших противнях и быстро высушивают, также при определенном режиме. Чай готов, его можно пить.
Известно, что самый лучший чай, для больших гурманов, должен вылежаться в упаковке не менее четырех месяцев. Так готовят черный, байховый чай. Но есть еще один чай, очень любимый в Средней Азии и в Японии, — зеленый чай. Его готовят иначе.
Листья будущего зеленого чая не завяливают и не скручивают, а обдают кипятком и высушивают. В результате сохраняется зеленый цвет, витамины, и получается ценный лекарственный препарат, который прекрасно утоляет жажду. Однако вкус его для европейца и русского необычен, к зеленому чаю нужно привыкнуть.
Сорт чая зависит от сбора, длительности доставки, режима скручивания и ферментации. Кроме того, есть крупнолистовой, самый сортный чай, а есть крошка, остаток при сортировке. Технологи научились из пыли делать гранулированные чаи — для производства это очень выгодно.
Сейчас слово «чай» подразумевает не только настой сухих листьев чая китайского. Так же иногда называют настои либо целебных, либо пищевых трав. Обычными стали чаи из мяты, мелиссы и тимьяна и многих других ароматических трав. Но эти чаи не содержат кофеина.
Другое дело—парагвайский чай матэ. В Южной Америке его получают из листьев падуба парагвайского, а готовят и пьют особым традиционным способом. У каждого мужчины-наездника на поясе висит красиво расписанная чашечка из тыквы, в которой находится ложка с длинной полой ручкой. Время от времени наездник прикладывается к ручке, как к трубке с табаком, и всасывает в себя зеленоватую настойку падуба. В падубе есть кофеин, но его меньше, чем в чае китайском.
Чай обладает и лечебными свойствами. Настоянные листья хорошо прикладывать к векам — это снимает усталость. Крепкая заварка прекрасно действует при солнечных ожогах на коже. Кроме того, крепко заваренный чай удаляет из организма шлаки и иногда помогает при расстройствах желудка, даже при дизентерии. А главное, укрепляет капилляры, что предотвращает старение организма. Пейте чай на здоровье!



По материалам журнала «Химия и жизнь XXI век» №3 за 2002 год

• 
  Хроматография чая

• 
  Чайные суррогаты: кипрей, золотарник и компания

• 
  Кактусы

• 
  Гинкго - "серебряный абрикос"

• 
  Одуванчик

• 
  Кардамон

• 
  Масло чайных семян

• 
  Артишок

• 
  О лекарственных свойствах ландыша

• 
  Эвкалипт

• 
  Шелковица

• 
  Лимонник китайский

• 
  Чай из трав на каждый день

• 
  Лесные чаи

• 
  О чае, который лучше чая

• 
  Эвкалипт

• 
  Напиток бодрости

• 
  Боярышник - красота, пища, лекарство

• 
  Фисташка

• 
  Еще раз о чае