Тематические статьи

Золотые плоды Гесперид

Золотые плоды Гесперид




Похожие на золотые яблоки древнегреческих мифов плоды цитрусовых получили научное название «гесперидиум» (hesperidium) в честь Гесперид, дочерей Атланта, — нимф, живущих на краю мира у берегов реки Океан и охраняющих яблоки вечной молодости.
Где бы ни рос тот или иной вид цитруса, люди всегда старались преобразовать его в одном направлении — растение должно давать обильный урожай ароматных, вкусных и полезных плодов. Результатом этой многовековой деятельности явилось то, что в роде цитрусовых теперь есть не только всем известные апельсины, лимоны, грейпфруты, но и лаймы, померанцы, бергамоты, клементины, кумкваты, лайкваты, помело, цитроны и другие, ещё более экзотические плоды.
Названия отдельных цитрусов весьма разнообразны, и случается так, что под разными именами фигурирует один и тот же вид. Эта путаница усугубляется существованием большого количества гибридных форм и разновидностей полученных от скрещивания ближайших цитрусовых родственников. Остановимся на некоторых видах цитрусовых.



Цитрус китайский (Citrus sinensis), или апельсин сладкий, настоящий, португальский. Прижившееся в русском языке название плода «апельсин» происходит от «немецкого» Apfelsine — китайское яблоко.
В дикорастущем состоянии растение неизвестно, но его родиной считают юго-восточную Азию, вероятнее всего Южный Китай или Южный Вьетнам. Возделывается оно в субтропиках обоих полушарий.
Апельсин — самый популярный из цитрусовых, его плантации занимают гораздо большие площади, чем все прочие виды. В настоящее время выведены многочисленные сорта этого растения с плодами, которые по вкусовым и полезным качествам превосходят другие цитрусовые.
Первые апельсины стали выращивать в странах Средиземноморья. Принято считать, что первое апельсиновое дерево в эту часть мира привёз в конце XV века Васко да Гама, португальский мореплаватель, первооткрыватель морского пути вокруг Африки в Индию и Южную Азию. Более того, современному туристу, посетившему столицу Португалии Лиссабон, покажут то единственное дерево, которое до сих пор растёт около дома Графа де Сен-Лорана, от которого якобы произошли все апельсиновые деревья Португалии, Греции, Испании, Италии, Франции и Израиля — стран, входящих в шестёрку основных поставщиков апельсинов на европейский рынок.



Цитрус бергамия (Citrus bergamia), или бергамот. Своим названием растение обязано итальянскому городу Бергамо, знаменитому не столько тем, что по воле итальянского драматурга Карло Гольдони там родился шустрый слуга двух господ Труффальдино, сколько обширным плантациям, на которых вот уже несколько столетий выращивают деревья с грушевидными золотисто-жёлтыми плодами. Сами плоды бергамота очень кислые и практически несъедобны. В кулинарии находит применение лишь кожура — для ароматизации овощных супов, бифштексов, выпечки, фруктовых и овощных салатов, десертных вин, варенья. Из кожуры, а также из цветков, листьев и молодых побегов бергамота получают великолепное масло, используемое в производстве ароматизированных чаёв, а также парфюмерных и косметических средств. Лёгкий, изысканный запах эфирного масла бергамота прекрасно сочетается с большим числом запахов. Вполне возможно, что самые знаменитые духи XX столетия Шанель № 5 своей необычайной славой обязаны именно бергамоту.
Всемирную известность и популярность благодаря эфирному маслу бергамота получили английские чаи Эрл Грей, Английский чай № 1 и Королевская смесь.



Цитрус райский (Citrus paradisi), или грейпфрут. Поскольку в диком виде грейпфрут обнаружить не удалось, существуют две теории, объясняющие его происхождение. По одной из них грейпфрут возник около 300 лет тому назад в результате мутации из азиатского цитрусового дерева помело.
Согласно другой теории грейпфрут является естественным гибридом помело и апельсина, плантации которых соседствовали.
Английский миссионер, преподобный Хьюго Гриффит, увидев грейпфрут в 1750 году, назвал его «запретным плодом», в честь плода, который рос в раю. Такое название сохранялось за грейпфрутом ещё много лет, и вполне возможно, что именно его имел в виду ботаник Джеймс Макфэйден, когда в 1837 году дал научное ботаническое название этому растению — «цитрус райский».
Прижившееся в России английское название цитруса «grapefrait» переводится как «виноградный плод». Так довольно странно назвал его натуралист Джон Ланан, который в опубликованном им в 1812 году труде о растениях Ямайки дал не очень точное описание этого цитруса. Он написал, что большие круглые жёлтые плоды его на дереве растут кистями, подобными виноградным, и имеют похожий на виноград вкус, а потому достойны того, чтобы назвать их виноградными плодами.
В 30—50-х годах XX столетия половинка грейпфрута стала обязательной частью американского завтрака, но, поскольку вкус мякоти плода довольно кислый, было принято употреблять его с мёдом, сахаром, посыпая молотой корицей или мускатным орехом. Грейпфруты очень сочные, поэтому ещё более популярным стал их свежий сок, а несколько позднее и консервированный. Сейчас во многих странах завтрак или обед немыслим без стакана апельсинового либо грейпфрутового сока или напитка на их основе.
Находит применение и кожура плодов грейпфрута, из неё методом холодного отжима получают эфирное масло с характерным запахом апельсина с горьковато-травянистым вкусом. Идёт оно на приготовление пищевых ароматических эссенций, а в меньшей степени — как отдушка в парфюмерии, причём косметические средства, содержащие эфирное масло грейпфрута, как и эфирное масло бергамота, не следует наносить на поверхность кожи перед выходом на солнце.



Клементин (Citrus Clementina), или гибрид мандарина и апельсина-королька. Выведен в Алжире в 1902 году французским селекционером и священником Пьером Клеманом.
Плоды у клементина мелкие, ароматные, оранжево-красные, покрыты блестящей кожурой. По форме напоминают мандарин.
Основные поставщики клементина в Россию — Испания, Марокко, Италия и Алжир. В зависимости от страны-производителя плоды могут иметь сладкий или кисло-сладкий вкус. Клементин — любимый фрукт англичан. Сок и дольки его плодов часто добавляют в коктейли. Не обходится без них производство мармелада и фруктовых консервов.



Фортунелла Маргарита (Fortunella margarita) или фортунелла японская (Fortunella japonica) — ближайшие мелкие родственники цитрусов, более известные как кумкват и кинкан.
До 1915 года растения входили в род Citrus, но из-за более простой структуры плода они были выделены в отдельный род Fortunella, названный так по имени Роберта Фортьюна, известного английского исследователя растений, который в 1846 году привёз эти растения в Лондон из Китая. Название «кумкват» происходит от кантонского слова, означающего «золотой апельсин». Кинкан (кин кан) — японский эквивалент этого названия.
Родина кумквата — Юго-Восточный Китай, однако в диком виде это растение не найдено, известно только в культуре. Красивое миниатюрное деревце с золотистыми плодами описывали в китайской литературе ещё в XII столетии. В Европе и Северной Америке деревья выращивают с середины XIX века, преимущественно в качестве декоративной горшечной культуры в оранжереях и внутренних двориках у домов.
Культивируют две основные разновидности: круглый кумкват с шаровидными плодами и овальный кумкват с плодами эллиптической формы. Высота карликового ветвистого вечнозелёного дерева 2,5—4,5 м. Плоды мелкие, размером со среднюю сливу, золотисто-жёлтые, оранжевые или огненно-оранжевые. Кожура гладкая, душистая, сладковато-пряная. Мякоть сочная, с кисловатым вкусом, близким к мандарину, и цитрусовым запахом.
Плоды любого из кумкватов едят в свежем или консервированном виде вместе с кожурой, их добавляют в овощные и фруктовые салаты, запекают с мясом и рыбой, из них готовят различные соусы, джемы, варенье и цукаты. Они отлично подходят к крепким напиткам и коктейлям.
Свежие кумкваты продаются редко, а вот цукаты из них можно увидеть почти в любом магазине, хотя они фигурируют под названием лимонов, апельсинов или мандаринов.



Цитрус золотолистный (Citrus aurantifolia), или лайм настоящий. Молодые листья этого растения окрашены в светлый багряный цвет, отдалённо напоминающий старое золото, что, видимо, и послужило причиной для присвоения ему видового названия «золотолистный». С возрастом цвет листьев меняется до тёмно-зелёного. Плоды у лайма небольшие, диаметром 3—5 см, кожура зелёная, с возрастом становится более грубой и бледно-жёлтой. Мякоть ароматная и очень кислая, показатель кислотности у неё в два раза выше, чем у лимона.
Цитрус золотолистный ведёт своё происхождение из Южной Азии. Родиной его считают Индию.
В страны Средиземноморья лайм был завезён арабскими купцами и путешественниками ещё в доисламские времена. Начиная с середины XIII столетия это растение стали выращивать в Италии и на юге Франции. В VIII веке оно попало в покорённую ими Испанию, а оттуда в середине XVI века вместе с испанскими конквистадорами оказалось на американском континенте. С начала XIX века лайм непременно входил в рацион моряков военных британских судов как надёжное средство профилактики цинги, что дало повод к появлению в американском сленге забавного названия для английских матросов — «лайми».
В настоящее время лайм настоящий разводится в Индии, Мексике и Египте. В США выращивают лайм широколистный, или персидский, с более крупными бессемянными плодами и повышенной морозостойкостью.
Ещё один вид лайма, который называют европейской лиметой или сладким лимоном, возделывается в странах Средиземноморья. Плоды его внешне похожи на лимон, они сочные, пресно-сладкие, с приятным цитрусовым запахом.
Свежие плоды лайма имеют сильный аромат, придающий особый вкус и запах мясным и рыбным блюдам, соусам и гарнирам, холодным напиткам. Из плодов лайма варят джем, желе и мармелад. В Европе и Африке с удовольствием едят маринованные лаймы. Во всём мире ценится как непременная составная часть бесчисленного числа коктейлей сок лайма. Самый знаменитый из них — Дайкири, прославленный Эрнестом Хемингуэем.
Сваренный из сока лайма сироп идёт на изготовление кондитерских изделий. Концентрат сока и эфирное масло широко используют в англоязычных странах для производства безалкогольных напитков, мороженого и конфет.
Находит применение и высушенная цедра лайма в качестве ароматической добавки, придающей блюдам лимонный вкус и запах.



Лаймкват (Citrus limeguat) — гибрид лайма и кумквата. Ведёт своё происхождение из Китая, но сейчас его выращивают в Японии, Израиле, Испании, Малайзии и США.
Плоды лаймквата небольшие, овальные. У зелёных вкус сока напоминает лайм, по мере пожелтения кожуры он всё более становится похожим на лимон. У зрелых плодов тонкая сладкая кожура и сладкая, с горьковатым оттенком мякоть.
Свежие лаймкваты добавляют в супы, салаты, из них готовят приправы к мясу, домашней птице и дичи. Из плодов варят мармелад. Разрезанными дольками украшают любые десерты. Сироп из лаймквата используют для приготовления коктейлей.



Цитрус лимон (Citrus limon), или лимон. В дикорастущем состоянии неизвестен, но предполагают, что его родина находится у подножия Гималаев, в Индии и Бирме, откуда он проник в Месопотамию, где и акклиматизировался. Начиная с VII столетия рощи лимонных деревьев покрыли север Африки, Кипр, Сицилию, Италию, Испанию, где до сих пор лимоны являются одной из основных культур. Позднее лимонные деревья появились в Португалии и на юге Франции, а затем вместе с эмигрантами из Европы пересекли Атлантический океан и прижились в Южной и Северной Америке. В настоящее время известно до сорока семи разновидностей лимона, которые культивируются во всех странах с субтропическим климатом.
Лимон славится высоким содержанием витамина С, хотя по этому показателю уступает другим цитрусовым. Тем не менее начиная с XVIII века включение в рацион мореплавателей лимона и лимонного сока дало возможность совершать кругосветные путешествия. Моряки середины XVIII века подарили миру ещё один способ употребления лимонного сока. Заслуга приписывается адмиралу Джорджу Вернону, который предложил заменить выдаваемый английским морякам в плавании шестидесятиградусный ром на смесь, состоящую из одной трети рома, двух третей воды с добавлением лимонного сока и сахара. Изобретение это адмиралтейство приняло на вооружение, а недовольные матросы английского флота, которые между собой называли старого адмирала, не расстававшегося с плащом, сшитым из ткани под названием «грограм», непочтительно-фамильярным прозвищем «грог», стали называть так и изобретённый им напиток. «Коктейль» очень быстро приобрёл популярность у людей, не имеющих никакого отношения к морской службе, и стал во всём мире непременным «участником» дружеских попоек. Помните?
Постой, выпьем, ей-богу, ещё, Бетси, нам грогу стакан, Последний в дорогу, Бездельник, кто с нами не пьёт.
Ещё одно «изобретение» под названием «чай с лимоном и сахаром» по какому-то недоразумению считается аристократическим напитком, хотя это вкусное питьё придумали бедные городские обыватели, улучшавшие добавлением лимона непрезентабельный вкус и запах дешёвого чая.
Лимон полезен, без всякого сомнения, но это вовсе не делает его средством от всех болезней, как об этом сейчас принято писать.
И сок и цедра лимона широко применяются в домашней кулинарии. Они придают приятный острый вкус и тонкий аромат любому блюду. Их добавляют к овощам, мясу, рыбе, в салатные заправки, напитки, кондитерские изделия и выпечку. Цедру срезают очень тонким слоем, чтобы не попал внутренний белый слой (альбедо). Иначе блюда при хранении станут горькими.



Цитрус сетчатый (Citrus reticulata), или мандарин. Почему этот фрукт стал называться точно так же, как средневековый китайский правитель провинции — мандарин, одна из загадок русского да и английского языка. Может быть, потому, что он ведёт своё происхождение из Южного Китая, был в своё время достаточно дорогим и, следовательно, доступен только богатым чиновникам-мандаринам. Но есть ещё одно название этого плода — «цитрус благородный» (Citrus nobilis). Так или иначе, но родиной полюбившегося в России фрукта является Юго-Восточная Азия, где он культивируется с незапамятных времён и где так и не нашли его дикого предшественника.
В России мандаринами называют все мелкие, тонкокожие, оранжево-красные цитрусы, в то время как существует множество разновидностей мандарина, которые отличаются и вкусом, и внешним видом. Среди них есть сладкие, как мёд, и чрезвычайно кислые, с косточками и без оных, пахнущие как апельсин или лимон, с гладкой или ноздреватой кожурой и с разнообразным цветом мякоти.
Из мандаринов готовят фруктовые салаты, десерты, джемы и консервированные соки.
Сладковатым «мандариновым» ароматом обладает эфирное масло. Значительное его количество используется в пищевых эссенциях. Находит применение это масло и в детской практике. Например, чтобы у малыша не болел животик, ему делают массаж с мандариновым маслом: всего 1 капля на столовую ложку растительного, а лучше миндального или абрикосового масла.



Цитрус большой (Citrus grandis), или помело. Поскольку дикорастущий предок помело не найден, родиной культурного помело считают Юго-Восточную Азию. Начиная с XVIII столетия плантации помело появились на островах Карибского моря, а затем в Калифорнии и Флориде, где растение и плоды часто называют «шаддок», по имени английского капитана Шаддока, впервые доставившего семена этого растения из Ост-Индии на остров Барбадос в Карибском море. Сейчас помело растёт в странах Ближнего Востока и Северной Африки.
Сравнительно новый для России фрукт очень похож на грейпфрут, но вкусом напоминает апельсин. Крупные плоды могут достигать в диаметре 25 см. Покрыты они очень толстой кожурой, которая при созревании становится зеленовато-жёлтой или ярко-жёлтой. Внутри находится зеленоватая, желтоватая, розовая или красноватая мякоть с характерным ароматом и сладким или кисло-сладким, слегка винным вкусом, практически лишённым горечи.
По полезным свойствам помело ближе к грейпфруту, его плоды едят свежими или используют для приготовления сока и мармелада. Разрезанные пополам или на несколько частей дольки помело подают к жареной свинине и кладут в салаты с морепродуктами.
Недавно появился в магазинах ещё один вид цитрусовых — свити (sweetie), что в переводе с английского означает «сладенький». Свити — гибрид помело и белого грейпфрута.



Померанец (Citrus aurantium), или кислый, горький севильский апельсин. Плоды его мельче, чем у сладкого апельсина, иногда слегка сплюснуты. Кожура ярко-оранжевая, бугристая, толщиной до 1 см. Мякоть кисло-горького вкуса.
Померанец начали разводить в Китае, в Европу он проник в Средние века, и долгое время его основным производителем была Испания, где и родилось торговое название плодов — «севильский апельсин».
Сейчас померанец разводят в странах Средиземноморья, Южной Америки, в Калифорнии. Собирают незрелые плоды, когда их размеры достигают 0,5—1 см, и высушивают на воздухе. Называют их «померанцевые орешки». В свежем виде плоды несъедобны. Часто используют кожуру померанца, её очищают, освобождая от белого внутреннего слоя, и осторожно высушивают. Обычно она входит в состав готовых наборов для приготовления глинтвейна. В России в своё время пользовалась большой популярностью водка «Померанцевая», ароматизированная смесью померанцевой корки с бадьяном, мускатным орехом, кардамоном, гвоздикой, корицей и ароматическими смолами — стираксой и мастикой.
Парфюмерам всего мира начиная с эпохи Возрождения известно янтарно-жёлтое эфирное масло из цветков померанца с пряно-ароматическим запахом, напоминающим запах апельсина. Называют его «неролиевое масло» — в честь герцогини Флавии Орсини, принцессы Нероли (местность недалеко от Рима), с лёгкой руки которой духи с этим запахом стали модными.
Самыми качественными считаются масла из испанских и гвинейских померанцев.



Танжерин (Citrus tangerine). Древняя культура Китая, до сих пор культивируемая в Южном Китае, Японии, США, Австралии. Название происходит от древней мавританской крепости Танжер в Марокко — одной из стран, славящихся цитрусовыми. Некоторые ботаники считают танжерины морозостойкими гибридами мандарина и апельсина или померанца.
Плоды оранжевые, наименее сладкие из всех видов цитрусов. Кожура богата эфирным маслом, имеющим характерный лимонный запах.



Цитрон (Citrus medica). В диком виде неизвестен. Родиной называют Индию или Китай. Цитрон едва ли не самый древний цитрус. Его семена были найдены в месопотамских раскопках, относящихся к четвёртому тысячелетию до нашей эры.
В настоящее время есть несколько разновидностей цитрона с плодами разной формы. Так, у генуэзского цитрона они крупные и гладкокожие, напоминают по форме артиллерийский снаряд весом до 3 кг. Невелик размерами марокканский цитрон, у него слегка вытянутые плоды с мягким заострением к концу. Более грушеобразная форма у йеменского цитрона таймани. В Японии и Китае ценят за красоту и аромат цитрон пальчатый, имеющий оригинальные пальчаторасчленённые плоды, в которых почти нет мякоти. В Индии их называют «рука Будды».
Плоды цитрона с кислой или кисло-сладкой, слегка горьковатой и суховатой мякотью не употребляют в свежем виде. Они идут на приготовление цукатов, мармелада и варенья. Цедра очень ароматна и служит отличной приправой к самым разнообразным кондитерским изделиям. Из кожуры плодов получают ценное эфирное масло, используемое в парфюмерии.



Цитрус юдзу (Citrus junos). Известен также под названиями «ючжа, юное, юнос, юзу» и представляет собой сложный гибрид нескольких видов цитруса. Распространён в Центральном и Западном Китае, в предгорьях Тибета и Гималаев. Культивируется и пользуется большой популярностью в Китае, Южной Корее и Японии.
Плоды юдзу по внешнему виду напоминают нечто среднее между апельсином и мандарином. Они ярко-жёлтые, очень кислые, с ароматной, легко отделяющейся кожурой.
Собирают их осенью, очищают от кожуры, нарезают тонкими ломтиками, удаляют семечки, слегка мнут руками, укладывают в горшки и засыпают равным количеством сахара или заливают мёдом и оставляют на одну неделю. В процессе засахаривания юдзу даёт много густого сока, который оседает в виде сиропа, мякоть же всплывает. Засахаренные таким образом плоды можно очень долго хранить.
В зимний период в Корее популярен напиток «ючжачха», или дословно «чай из ючжа». Для его приготовления берут по одной столовой ложке засахаренной мякоти и сиропа юдзу и разводят крутым кипятком.
Делая домашнюю заготовку и напиток из любого цитруса, вспомните об этих довольно лёгких способах консервирования. Польза и удовольствие гарантируются.



В отличие от распространённого мнения качественный состав витамин-номинерального комплекса и других биологически активных веществ у всех съедобных плодов цитрусовых практически одинаков. Небольшое различие в количественном содержании отдельных компонентов, а также углеводов, органических кислот, флавоноидов и других биологически активных веществ несущественно и зависит больше от места произрастания тех или иных плодов, чем от их вида. Даже запах цитрусовых, который заметно отличается у разных видов, формируется эфирным маслом, состоящим практически из одних и тех же веществ, но с преобладанием того или иного компонента, что и позволяет отличать плоды по их аромату. Поэтому нет смысла предаваться размышлениям о том, какой плод полезнее, а лучше позаботиться о том, чтобы они никогда не переводились на столе. Убедить себя в том, что это так, а не иначе, поможет таблица, в которой приведён химический состав наиболее известных плодов цитрусовых, но и остальные цитрусовые по своему составу не сильно отличаются от них.
Во всех, без исключения, плодах цитрусовых обязательно содержится комплекс флавоноидов, обладающих Р-витаминной и антиоксидантной активностью, кума-рины, фурокумарины, эфирное масло сложного состава, пектиновые вещества, органические кислоты (лимонная, щавелевая, яблочная), формирующие кислый вкус плодов, и бета-криптоксантин — каротиноид, который одновременно является пигментом, придающим оранжевую окраску плодам, и веществом, из которого в организме человека синтезируется витамин А.
С современной точки зрения биологически активные вещества цитрусовых благотворно действуют на желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Сочная мякоть и свежий сок оказывают на организм укрепляющее и тонизирующее действие, нормализуют работу печени и желчного пузыря. Цитрусы полезны в период выздоровления после болезни, а здоровым людям помогают избавиться от чувства усталости, апатии и раздражения. Регулярное употребление сока снижает риск возникновения простудных заболеваний, нейтрализует отрицательное воздействие стрессов, повышает физическую и умственную работоспособность, возбуждает аппетит, способствует снижению уровня холестерина в крови. Сок можно пить людям, страдающим гипоацидным гастритом, снижением желчеобразования и желчевыделения, склонностью к хроническим запорам.
Плоды цитрусов и соки могут включаться в диетическое питание людей с заболеваниями, сопровождающимися нарушением проницаемости стенок кровеносных сосудов: это гипертоническая болезнь, геморрагический диатез, кровоизлияния в сетчатку глаза, капилляротоксикоз, лучевая болезнь, септический эндокардит, ревматизм, инфекционные заболевания.
Съесть любой плод цитрусов или выпить 0,5—1 стакан сока лучше всего после еды. Не рекомендуется делать это на пустой желудок. И всё же, несмотря на всю привлекательность цитрусовых, их употребление необходимо ограничить при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительных заболеваниях почек.



По материалам журнала «Наука и жизнь» №02 за 2009 год

Иллюстрации из книги Антуана Риссо «Histoire Naturelle des Grangers» (1818) и других изданий XIX века.

• 
  Кориандр посевной

• 
  Лимон

• 
  Китайский водяной орех

• 
  Артишок

• 
  Сметанное яблоко

• 
  Помело, свежий плод

• 
  Апельсин свежий

• 
  Лайм сладкий (Citrus latifolia), свежий

• 
  Лимон без кожуры, свежий

• 
  Апельсин или «помаранч»

• 
  Бергамот

• 
  Хурма бархатная

• 
  Хурма чёрная

• 
  Лимонник - плод пяти вкусов

• 
  Миндаль

• 
  Рябина черноплодная

• 
  Кизил (дёрен)

• 
  Айва обыкновенная

• 
  Апельсин сладкий

• 
  Абрикос обыкновенный