Тематические статьи

Чайный гриб чаю не пьет

Чайный гриб чаю не пьет


Российских ученых из Института теоретической и экспериментальной биофизики РАН, Пущино, интересуют свойства чайного гриба — широко распространенного организма, который давно используют домохозяйки для получения освежающего напитка.

Чайный гриб — один из древнейших организмов, используемых человеком. Возможно, его выращивали еще в Древней Греции, первое документальное упоминание о нем относится к 220 году до нашей эры (Маньчжурия), но научная история чайного гриба гораздо короче. Первое научное описание составил в 1913 году германский миколог Линдау. За свое сходство с медузой организм, плавающий на поверхности жидкости, назвали медузомицетом. Ничего общего с медузой он, конечно, не имеет. Более того, это даже и не гриб вообще, а симбиоз уксуснокислых бактерий и нескольких видов дрожжей. В России медузомицет изучали с конца XIX века, причем исследовали как состав гриба, так и целебные свойства его настоя, но в последние полвека интерес к этому предмету заметно упал. Сейчас чайный гриб переживает очередной период пристального внимания исследователей во всем мире. Сотрудники Института теоретической и экспериментальной биофизики РАН обобщили данные, накопленные мировой наукой, и наметили области изучения медузомицета, наиболее перспективные с практической и научной точки зрения.
Медузомицет выглядит как толстая слоистая пленка желтовато-коричневого цвета, плавающая на поверхности питательной жидкости — настоя сладкого черного чая. Сахара в жидкости могут быть разные (глюкоза, сахароза, фруктоза), сорт чая тоже не имеет значения, а крепость важна. Обычная концентрация чая составляет от 0,5 до 1,5%, а избыток его угнетает рост чайного гриба. Исследователи заметили, что медузомицет практически не потребляет компоненты чайного настоя (ароматические, дубильные и другие вещества), однако крайне чувствителен к его отсутствию. Например, без чая он не синтезирует аскорбиновую кислоту, необходимую ему для жизнедеятельности. Если медузомицет всем доволен, то на седьмой-десятый день роста он начинает производить приятный на вкус кисловатый газированный напиток (чайный квас) — пузырьки газа и уксусную кислоту обеспечивают общими усилиями дрожжи и уксуснокислые бактерии. Специфический аромат напитку придают чай и некоторые виды дрожжей.
Бытовой опыт культивирования медузомицета показывает, что этот организм легко приспосабливается к изменению внешних условий. Он неприхотлив, выдерживает довольно широкий диапазон температур, усваивает самые разные сахара. Разные члены симбиотической ассоциации имеют разные способности и потребности, что позволяет перестраивать метаболизм в зависимости от изменения внешних условий и переживать тяжелые времена за счет внутренних запасов. Именно эти свойства позволили чайному грибу так широко распространиться, именно они и привлекают сейчас ученых.
Настой чайного гриба улучшает пищеварение, может снижать кровяное давление, излечивать артриты, стимулирует иммунную систему, подавляет рост патогенных микроорганизмов. Некоторые авторы приписывают антимикробную активность уксусной и глюконовой кислотам и этанолу, другие же связывают лечебные свойства настоя с высоким содержанием глюкуроновой кислоты, витаминов группы В. Однако общий целебный эффект чайного гриба, вероятнее всего, формируется в результате комплексного воздействия на организм многих веществ, в том числе органических кислот, ферментов, содержащихся в чае кофеина и танинов, витаминов В, С и Р, иммуностимуляторов.
Несмотря на все положительные качества и широкое применение в быту, в медицине и биотехнологии чайный гриб используют довольно слабо. Правда, в 1957 году сотрудники Ереванского зооветеринарного института выделили из настоя антибиотики широкого спектра действия. Но содержание лечебных веществ в чайном квасе очень невелико, потому медузомицет в его нынешнем виде — не очень эффективное средство. Сейчас исследователи думают над тем, как усовершенствовать чайный гриб. Для этого надо научиться управлять его обменом веществ, чтобы он усиленно синтезировал антибиотики и другие полезные для человека соединения. Тут биотехнологи и вспомнили о поразительных адаптационных возможностях чайного гриба — его обмен веществ зависит от внешних условий, а их можно менять в широких пределах без ущерба для медузомицета. Кроме того, можно экспериментировать с видовым составом членов ассоциации: чайные грибы из разных мест сильно различаются по составу дрожжей и бактерий. Если исследователи постигнут все тайны гриба и научатся получать требуемые вещества в достаточном количестве, этот организм станет не только другом домохозяйки, но и объектом биотехнологии.


По материалам журнала «Химия и жизнь XXI век» №2 за 2003 год

• 
  Хроматография чая

• 
  Чайные суррогаты: кипрей, золотарник и компания

• 
  Исландский мох

• 
  Лекарство из моли

• 
  Агарик бразильский

• 
  Масло чайных семян

• 
  Опёнок зимний

• 
  Аурикулярия

• 
  Чайный гриб

• 
  Пория кокосовидная

• 
  Фунготерапия – исцеление грибами

• 
  Шиитаке

• 
  Грифола курчавая

• 
  Удаление бородавок маслом чайного дерева

• 
  О чае, который лучше чая

• 
  И гриб и водоросль

• 
  Чага

• 
  Витаминный бальзам: вкусно, полезно

• 
  Еще раз о чае

• 
  Японский гриб шиитакэ