Поиск по сайту


Новые публикации


Популярные статьи


Ключевые слова

алоэ, атеросклероз, береза, брусника, виноград, витамины, гастрит, гипертония, гомеопатия, гриб, диабет, доктор Бах, капуста, каштан, косметика, крапива, лекарственные растения, лук, облепиха, одуванчик, ожирение, онкология, перец, простатит, простуда, рябина, трутовик, фитотерапия, фунготерапия, хвощ, холестерин, цикорий, чай, чеснок, чистотел, шиповник, щитовидная железа, эликсиры, ядовитые растения, язва желудка

Показать все теги
Чтобы сообщить нам о грамматической ошибке на сайте выделите её и нажмите Ctrl+Enter
или воспользуйтесь формой обратной связи

Тематические статьи


Фрукты как овощи и наоборот
Фрукты как овощи и наоборот


Многие азиатские фрукты-овощи и выглядят необычно, и на вкус с ароматом оригинальны, да и названия их запоминаются далеко не с первого раза. Но это для нас экзотика, а местное население привычно использует свое плодово-ягодное изобилие самым неожиданным образом.

Из всего многообразия тропических фруктов крупный плод с благозвучным названием дуриан (Durio zibethinus) помнится даже тем, кто так и не решился его попробовать. Дело даже не в величине этой огромной шишки размером с футбольный мяч в сплошных пирамидальных колючках (на малайском языке duri и значит «колючка, шип»), которая при неудачном падении с дерева может сильно травмировать случайного прохожего, а в, мягко говоря, специфическом аромате ее содержимого. Между прочим, он хорошо знаком даже тем нашим соотечественникам, кто никогда не был за границей, но успел в свое время поучаствовать в неизбежных осенне-зимних трудовых десантах на советские плодоовощные базы — точно так же там благоухали кучи подгнившего репчатого лука. Зато у дуриана устойчивая репутация омолаживающего средства и безотказного афродизиака.
В Таиланде дуриан можно найти практически на любом городском рынке или придорожном базарчике. Вскрыть крепкую колючую скорлупу не так-то просто, нужен острый нож-тесак и плотные рукавицы. Внутри плод делится на несколько сегментов, в каждом из них — желтоватая творожистая мякоть с косточкой, ее удобнее всего есть обычной ложкой. На вкус она отчасти напоминает клубнику с привкусом орехов, но руками ее лучше не трогать — потом будет сложно отмытьвъевшийся запах, никакое мыло не поможет. Косточки отваривают и тоже употребляют в пищу. Важное обстоятельство: при употреблении этого фрукта настоятельно не рекомендуется принимать алкогольные напитки — многовековая практика доказала их несовместимость. Местные жители запивают это лакомство обычной подсоленной водой.

Фрукты как овощи и наоборот
Дуриан (Durio zibethinus)


В некоторых странах мира есть даже клубы любителей дуриана, где его восторженно называют «королем экзотических фруктов». Но вывезти эту экзотику в качестве оригинального сувенира удается редко: мешают многочисленные запреты, связанные с ее неистребимым душистым колоритом. Не случайно в отелях у лифтов обычно можно увидеть табличку: «С дурианом вход воспрещен», для непонятливых еще и картинка рядом — узнаваемый продолговатый плод с характерными колючками перечеркнут жирной красной чертой. В самолет или арендованные автомобили с ним тоже нельзя, при обнаружении — большие штрафы. Дело даже не в отталкивающем запахе самого фрукта; этот въедливый аромат очень сложно вывести и после исчезновения самого дуриана. По этой же причине его лучше не хранить в холодильнике.
Но далеко не все экзотические фрукты столь коварны. В забавных волосатых рамбутанах (Nephelium lappaceum) размером с крупную сливу обнаруживается очень сочная и приятная на вкус белая мякоть с косточкой. Их название происходит от малайского слова rambut — «волос». С санитарно-гигиенической точки зрения это очень правильные фрукты: их красноватую тонкую оболочку легко вскрыть руками, не касаясь при этом съедобного содержимого.

Фрукты как овощи и наоборот
Карамбола (Averrhoa carambola)


Запоминается обычно и карамбола (Averrhoa carambola), известная также под своим англоязычным названием starfruit, «звездочка». И действительно, этот сочный продолговатый желтый фрукт с пятью вытянутыми вдоль оси гребешками в разрезе представляет собой правильную пятиконечную звезду. Карамбола очень богата витаминами С и А, а также кальцием, магнием и фосфором; говорят, что она предотвращает образование камней в почках. В сыром виде ее обычно используют в салатах — просто так она слишком терпкая на вкус, при этом края гребешков обрезают, они горьковаты. Хороша она и в маринадах и соусах. Любопытно, что соком кислых сортов карамболы местное население выводит многие виды пятен с натуральных тканей. Известны, впрочем, и сладкие разновидности этого фрукта, это специально созданные гибриды, их называют «медовыми» и часто используют для украшения кондитерских изделий и коктейлей. В Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии карамбола почитается как надежное восстанавливающее средство при похмельном синдроме. Довольно часто ее добавляют также в горячие мясные блюда при тушении, то есть используют скорее как овощ, чем фрукт.

Фрукты как овощи и наоборот
Джекфрут (Artocarpus heterophyllus)


Такая же функциональная путаница возникает и с другой тайской достопримечательностью под общепризнанным англоязычным названием джекфрут (jackfruit). Хотя он и считается самым большим в мире фруктом (до 50 кг штука, тоже растет на дереве), в Таиланде в недозрелом виде его тоже часто используют в супах и горячих мясных блюдах как овощ. К тому же внешне он очень похож на уже известный нам дуриан, только вместо острых колючек на его поверхности приятные на ощупь пупырышки. В спелом виде одного джекфрута хватает для угощения небольшой деревни. Его довольно крупные семена, похожие на орехи, отваривают в подсоленной воде и используют как закуску, по вкусу они напоминают картошку. Основная съедобная часть джекфрута — крупные желтые дольки, похожие на толстые цветочные лепестки, по вкусу это одновременно и дыня, и ананас. На рынках торговцы прямо в присутствии покупателей выковыривают эти дольки из огромногоджекфрута и фасуют их в пластиковые пакеты. Особый изыск — вытащить косточку и заполнить образовавшуюся емкость ванильным мороженым.

Фрукты как овощи и наоборот
Бредфрут (Artocarpus altilis)


По крайней мере на слух джекфрут легко перепутать с бредфрутом (breadfruit), «хлебным» плодом, да и внешне они похожи, и в ботаническом смысле близкие родственники, но первый (Artocarpus heterophyllus) более округлый по форме и гораздо больше второго (Artocarpus altilis), который вырастает всего лишь до 2 кг. Этот самый «хлебный фрукт» обычно убирают, не дожидаясь полной спелости, когда его зеленая кожура только начинает желтеть, и используют опять-таки как овощ: нарезают на кусочки и тушат в кокосовом молоке с пряностями или обжаривают во фритюре тонкими пластинками.
В странах Юго-Восточной Азии вообще принято использовать самые разные недозрелые фрукты как овощи. Это относится, например, к папайе или манго: в зеленом виде их нарезают в салаты как овощной элемент. Знаменитый тайский салат som tam готовится именно с длинной тонкой соломкой из зеленой папайи, причем все ингредиенты толкут и размешивают в большой ступке — несколько стручков маленького, но ядреного перца (их количество и определяет степень остроты будущего салата), немного арахиса, два помидора размером со сливу, морковная стружка, кучка мелких сушеных креветок. Те же тайцы заливают медом маринованные кусочки незрелых плодов манго и настаивают несколько дней, получается оригинальная закуска, она же десерт.
Некоторые овощи, вполне знакомые нам по названиям, выглядят в тропиках совершенно иначе. Привычные для нас фиолетовые до черноты увесистые баклажаны вы там вряд ли найдете, а вот бледно-зеленые плоды размером с яблоко — это они; баклажанами (eggplants) на тайских базарах называют даже мелочь размером с небольшую вишню. А то, что выглядит как симпатичные желтенькие сливы или крупная черешня, вполне может оказаться шариками из какого-нибудь мучнистого корнеплода вроде маниока, их отваривают в густом сахарном сиропе и подают на десерт.
Самый простой и абсолютно неизбежный фруктовый десерт в любом тайском ресторане — блюдо с аккуратными ломтиками очищенного ананаса и арбуза. Оба нам понятны и никакого подвоха не сулят. Их можно съесть просто так, а можно и получить новые для европейца, но привычные для тайца вкусовые ощущения: например, окунуть кусочек ананаса в темный соевый соус с накрошенными в него колечками красного перца чили. Другой популярный прием: в очищенный целый ананас втирается соль, потом она смывается, а сам плод нарезается на порционные кусочки; все это снимает дискомфортное ощущение излишней ананасовой терпкости.
Экзотическими, то есть непривычными для нас с вами, могут быть даже не столько сами фрукты, сколько приемы их обработки, кулинарные технологии. Взять хотя бы бананы, которые и у нас бывают дешевле картошки. Их можно просто очистить и съесть как десерт, а можно обжарить во фритюре и получить отличную закуску к пиву. Правда, для этой цели берут опять-таки плоды неспелые, твердые, шинкуют их тонкими пластинами прямо в таз с кипящим маслом, а потом солят и перчат по вкусу. Ничего сложного, попробуйте!
Но самый, пожалуй, оригинальный подход к овощам и фруктам — рассматривать их как сырье для декоративно-прикладного творчества. Займитесь карвингом — высокохудожественной резьбой по плодово-овощной продукции — и со временем вы научитесь превращать банальный арбуз или морковку в настоящее произведение искусства.

Об авторе
Анатолий Александрович Гендин — кандидат исторических наук, гастрономический журналист, писатель, автор серии гастрономических путеводителей «Атлас гурмана».


По материалам журнала «В мире науки» № 1 за 2010 год

Закладки по теме: дуриан, карамбола, джекфрут, бредфрут

Голосов: 0
Просмотров: 4146
Комментариев: 0

Другие публикации по теме: