Тематические статьи

Фрукты как овощи и наоборот

Фрукты как овощи и наоборот


Многие азиатские фрукты-овощи и выглядят необычно, и на вкус с ароматом оригинальны, да и названия их запоминаются далеко не с первого раза. Но это для нас экзотика, а местное население привычно использует свое плодово-ягодное изобилие самым неожиданным образом.

Из всего многообразия тропических фруктов крупный плод с благозвучным названием дуриан (Durio zibethinus) помнится даже тем, кто так и не решился его попробовать. Дело даже не в величине этой огромной шишки размером с футбольный мяч в сплошных пирамидальных колючках (на малайском языке duri и значит «колючка, шип»), которая при неудачном падении с дерева может сильно травмировать случайного прохожего, а в, мягко говоря, специфическом аромате ее содержимого. Между прочим, он хорошо знаком даже тем нашим соотечественникам, кто никогда не был за границей, но успел в свое время поучаствовать в неизбежных осенне-зимних трудовых десантах на советские плодоовощные базы — точно так же там благоухали кучи подгнившего репчатого лука. Зато у дуриана устойчивая репутация омолаживающего средства и безотказного афродизиака.
В Таиланде дуриан можно найти практически на любом городском рынке или придорожном базарчике. Вскрыть крепкую колючую скорлупу не так-то просто, нужен острый нож-тесак и плотные рукавицы. Внутри плод делится на несколько сегментов, в каждом из них — желтоватая творожистая мякоть с косточкой, ее удобнее всего есть обычной ложкой. На вкус она отчасти напоминает клубнику с привкусом орехов, но руками ее лучше не трогать — потом будет сложно отмытьвъевшийся запах, никакое мыло не поможет. Косточки отваривают и тоже употребляют в пищу. Важное обстоятельство: при употреблении этого фрукта настоятельно не рекомендуется принимать алкогольные напитки — многовековая практика доказала их несовместимость. Местные жители запивают это лакомство обычной подсоленной водой.



В некоторых странах мира есть даже клубы любителей дуриана, где его восторженно называют «королем экзотических фруктов». Но вывезти эту экзотику в качестве оригинального сувенира удается редко: мешают многочисленные запреты, связанные с ее неистребимым душистым колоритом. Не случайно в отелях у лифтов обычно можно увидеть табличку: «С дурианом вход воспрещен», для непонятливых еще и картинка рядом — узнаваемый продолговатый плод с характерными колючками перечеркнут жирной красной чертой. В самолет или арендованные автомобили с ним тоже нельзя, при обнаружении — большие штрафы. Дело даже не в отталкивающем запахе самого фрукта; этот въедливый аромат очень сложно вывести и после исчезновения самого дуриана. По этой же причине его лучше не хранить в холодильнике.
Но далеко не все экзотические фрукты столь коварны. В забавных волосатых рамбутанах (Nephelium lappaceum) размером с крупную сливу обнаруживается очень сочная и приятная на вкус белая мякоть с косточкой. Их название происходит от малайского слова rambut — «волос». С санитарно-гигиенической точки зрения это очень правильные фрукты: их красноватую тонкую оболочку легко вскрыть руками, не касаясь при этом съедобного содержимого.



Запоминается обычно и карамбола (Averrhoa carambola), известная также под своим англоязычным названием starfruit, «звездочка». И действительно, этот сочный продолговатый желтый фрукт с пятью вытянутыми вдоль оси гребешками в разрезе представляет собой правильную пятиконечную звезду. Карамбола очень богата витаминами С и А, а также кальцием, магнием и фосфором; говорят, что она предотвращает образование камней в почках. В сыром виде ее обычно используют в салатах — просто так она слишком терпкая на вкус, при этом края гребешков обрезают, они горьковаты. Хороша она и в маринадах и соусах. Любопытно, что соком кислых сортов карамболы местное население выводит многие виды пятен с натуральных тканей. Известны, впрочем, и сладкие разновидности этого фрукта, это специально созданные гибриды, их называют «медовыми» и часто используют для украшения кондитерских изделий и коктейлей. В Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии карамбола почитается как надежное восстанавливающее средство при похмельном синдроме. Довольно часто ее добавляют также в горячие мясные блюда при тушении, то есть используют скорее как овощ, чем фрукт.



Такая же функциональная путаница возникает и с другой тайской достопримечательностью под общепризнанным англоязычным названием джекфрут (jackfruit). Хотя он и считается самым большим в мире фруктом (до 50 кг штука, тоже растет на дереве), в Таиланде в недозрелом виде его тоже часто используют в супах и горячих мясных блюдах как овощ. К тому же внешне он очень похож на уже известный нам дуриан, только вместо острых колючек на его поверхности приятные на ощупь пупырышки. В спелом виде одного джекфрута хватает для угощения небольшой деревни. Его довольно крупные семена, похожие на орехи, отваривают в подсоленной воде и используют как закуску, по вкусу они напоминают картошку. Основная съедобная часть джекфрута — крупные желтые дольки, похожие на толстые цветочные лепестки, по вкусу это одновременно и дыня, и ананас. На рынках торговцы прямо в присутствии покупателей выковыривают эти дольки из огромногоджекфрута и фасуют их в пластиковые пакеты. Особый изыск — вытащить косточку и заполнить образовавшуюся емкость ванильным мороженым.



По крайней мере на слух джекфрут легко перепутать с бредфрутом (breadfruit), «хлебным» плодом, да и внешне они похожи, и в ботаническом смысле близкие родственники, но первый (Artocarpus heterophyllus) более округлый по форме и гораздо больше второго (Artocarpus altilis), который вырастает всего лишь до 2 кг. Этот самый «хлебный фрукт» обычно убирают, не дожидаясь полной спелости, когда его зеленая кожура только начинает желтеть, и используют опять-таки как овощ: нарезают на кусочки и тушат в кокосовом молоке с пряностями или обжаривают во фритюре тонкими пластинками.
В странах Юго-Восточной Азии вообще принято использовать самые разные недозрелые фрукты как овощи. Это относится, например, к папайе или манго: в зеленом виде их нарезают в салаты как овощной элемент. Знаменитый тайский салат som tam готовится именно с длинной тонкой соломкой из зеленой папайи, причем все ингредиенты толкут и размешивают в большой ступке — несколько стручков маленького, но ядреного перца (их количество и определяет степень остроты будущего салата), немного арахиса, два помидора размером со сливу, морковная стружка, кучка мелких сушеных креветок. Те же тайцы заливают медом маринованные кусочки незрелых плодов манго и настаивают несколько дней, получается оригинальная закуска, она же десерт.
Некоторые овощи, вполне знакомые нам по названиям, выглядят в тропиках совершенно иначе. Привычные для нас фиолетовые до черноты увесистые баклажаны вы там вряд ли найдете, а вот бледно-зеленые плоды размером с яблоко — это они; баклажанами (eggplants) на тайских базарах называют даже мелочь размером с небольшую вишню. А то, что выглядит как симпатичные желтенькие сливы или крупная черешня, вполне может оказаться шариками из какого-нибудь мучнистого корнеплода вроде маниока, их отваривают в густом сахарном сиропе и подают на десерт.
Самый простой и абсолютно неизбежный фруктовый десерт в любом тайском ресторане — блюдо с аккуратными ломтиками очищенного ананаса и арбуза. Оба нам понятны и никакого подвоха не сулят. Их можно съесть просто так, а можно и получить новые для европейца, но привычные для тайца вкусовые ощущения: например, окунуть кусочек ананаса в темный соевый соус с накрошенными в него колечками красного перца чили. Другой популярный прием: в очищенный целый ананас втирается соль, потом она смывается, а сам плод нарезается на порционные кусочки; все это снимает дискомфортное ощущение излишней ананасовой терпкости.
Экзотическими, то есть непривычными для нас с вами, могут быть даже не столько сами фрукты, сколько приемы их обработки, кулинарные технологии. Взять хотя бы бананы, которые и у нас бывают дешевле картошки. Их можно просто очистить и съесть как десерт, а можно обжарить во фритюре и получить отличную закуску к пиву. Правда, для этой цели берут опять-таки плоды неспелые, твердые, шинкуют их тонкими пластинами прямо в таз с кипящим маслом, а потом солят и перчат по вкусу. Ничего сложного, попробуйте!
Но самый, пожалуй, оригинальный подход к овощам и фруктам — рассматривать их как сырье для декоративно-прикладного творчества. Займитесь карвингом — высокохудожественной резьбой по плодово-овощной продукции — и со временем вы научитесь превращать банальный арбуз или морковку в настоящее произведение искусства.



По материалам журнала «В мире науки» № 1 за 2010 год

• 
  Момордика харанция, листья и побеги

• 
  Кактусы

• 
  Гинкго - "серебряный абрикос"

• 
  Ревень

• 
  Дуриан цибетиновый

• 
  Китайский водяной орех

• 
  Ямс гавайский (диоскорея)

• 
  Имбирь, корень

• 
  Артишок

• 
  Дуриан, свежий или замороженный

• 
  Карамбола, свежий плод

• 
  Груша. Польза для здоровья

• 
  Изюм. Польза для здоровья

• 
  Хурма бархатная

• 
  Хурма чёрная

• 
  Ананас и его целебные свойства

• 
  Лимонник - плод пяти вкусов

• 
  О пользе тыквы

• 
  Золотые плоды Гесперид

• 
  Арбуз обыкновенный