Лечебное действие

Растительные масла

Растительные масла

C доисторических времен человечество использует в пищу растительные масла — жиры, выделенные из семян и плодов. С развитием земледелия и промышленности их ассортимент расширялся и приобретал региональные особенности. В начале XIX века основным в питании россиян, живущих в нечерноземных областях, были льняное и конопляное масла. Позже их место заняло подсолнечное. В некоторых районах потребляли также хлопковое и соевое. Сегодня же мы можем использовать в пищу практически все растительные масла, производящиеся в мире.
Все растительные масла на 99-99,5% состоят из собственно жиров — триглицеридов жирных кислот — и имеют высокую калорийность — 9 килокалорий в 1 г. Но еще в 30-е годы стало известно, что в растительных маслах содержатся некоторые необходимые для жизни человека вещества, которые не вырабатываются в организме, а поступают в него только с пищей. Эти вещества — жирные кислоты с двумя и более ненасыщенными связями в молекуле (линолевая, линоленовая, арахидоновая) — называются незаменимыми, или эссенциальными. Главный источник таких кислот для человека — именно растительные масла, потому что в животных жирах их содержание значительно ниже.
Симптомы недостаточности незаменимых кислот — задержка роста и развития у детей, угнетение репродуктивной функции у взрослых, нарушение проницаемости кожи, дерматиты, нарушения функции почек и др. — были вскоре установлены, однако механизм их биологической роли оставался неясным до 70-х годов.
Одно время их даже приравнивали к витаминам и называли «витамином F». Только успехи молекулярной биологии, и в первую очередь исследования структуры и функции клеточных мембран, позволили понять, какова их истинная роль. Оказалось, что жирные кислоты с большим числом атомов углерода и двойных связей — исходный строительный материал для клеточных мембран и для биосинтеза веществ-посредников, регулирующих обменные процессы (простагландинов и лейкотриенов). Мембраны же, в свою очередь, упорядочивают в пространстве и времени все процессы обмена веществ и энергии в организме.
В растительных маслах незаменимые жирные кислоты представлены главным образом двумя: линолевой (18 атомов углерода и 2 двойные связи) и линоленовой (18 атомов углерода и 3 двойные связи). В мембранах содержатся продукты превращения этих кислот, где уже 20 атомов углерода и 4 или 5 двойных связей. Метаболизм линолевой и линоленовой кислот идет раздельно, и их производные в мембранах в дальнейшем ответственны за разные функции: например, производные первой из них способствуют тромбообразованию, а второй — имеют обратное действие.



Итак, основные критерии пищевой ценности растительных масел — количество и соотношение линолевой и линоленовой кислот. Каково их содержание в разных маслах, указано в таблице 1.
Ежедневная потребность организма в линолевой кислоте — примерно 11—12 г, это одна-полторы столовой ложки подсолнечного, кукурузного или соевого масла. Потребность в линоленовой кислоте в десять раз меньше. Из таблицы видно, что больше всего ее в льняном масле.
Первое место в мире по производству на пищевые цели занимает масло соевое, и это не случайно, поскольку именно в нем содержатся одновременно и линолевая, и линоленовая кислоты в оптимальном соотношении. У нас же традиционным остается подсолнечное (прекрасный источник линолевой кислоты), а сейчас начинает возрождаться производство льняного.
Помимо того что растительные масла обеспечивают организм необходимыми кислотами, они еще оказывают лечебное и профилактическое действие при атеросклерозе. Повышенное содержание липидов — холестерина и триглицеридов — в крови снижает проходимость и эластичность сосудов и, как следствие, приводит к инфарктам и инсультам. Растительные масла, не содержащие, в отличие от животных, холестерина, влияют на обмен липидов и снижают его уровень. Поэтому если в обычном рационе растительные масла должны составлять не менее трети так называемого видимого жира (собственно жировых продуктов), то в специальных диетах при лечении сердечнососудистых заболеваний на их долю должна приходиться половина его или даже две трети.



Хотя в оливковом масле незаменимых кислот мало, лечебные свойства имеет и оно, но здесь дело в высоком содержании олеиновой кислоты. Оливковое масло оказывает желчегонное и послабляющее действие, поэтому его рекомендуют людям с нарушениями желчевыделительной функции (например, после удаления желчного пузыря или при хронических гепатитах). Очень полезно принимать столовую ложку оливкового масла утром натощак. Особенно ценят нерафинированное масло, полученное прессованием плодов («Virgin»),— его лучше есть в салате, тогда как рафинированное можно использовать и для жарки. Во многих странах Средиземноморья оливковое масло — основной источник пищевого жира. Существует даже понятие «средиземноморский тип питания», благотворное влияние которого объясняется не только обилием в рационе овощей и фруктов и предпочтением рыбы мясу, но и очень низким потреблением животных жиров и высоким — оливкового масла.
Несмотря на то что масла из растений семейства крестоцветных — рапсовое и горчичное — содержат эруковую кислоту, что снижает их пищевую ценность, они имеют свои плюсы. Рапс можно успешно выращивать в Нечерноземье, и в этих маслах есть линолевая и линоленовые кислоты, хотя и в меньшем количестве и менее благоприятном соотношении, чем в соевом. Сейчас такое масло в основном импортируется (на его упаковках пишут просто «растительное масло»). Горчичное же применяют весьма ограниченно — в производстве специальных сортов хлеба и баранок.
Отдельную группу составляют растительные масла тропического происхождения: кокосовое и пальмовое. Их, как правило, используют только при производстве маргаринов, кондитерских или мучных изделий. Такие масла бедны незаменимыми кислотами, а из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот они не жидкие, а твердые. Насыщенные жирные кислоты, входящие в состав кокосового масла, имеют от 8 до 14 углеродных атомов, как в молочном жире, — поэтому кокосовым маслом заменяют его в смесях для искусственного вскармливания детей. Красное пальмовое масло исключительно богато бета-каротином (провитамином А) и витамином Е.
Содержание витамина Е — еще одна важная характеристика растительных масел (см. таблицу 2). Свойствами этого витамина обладают различные изомеры токоферола. Все они — биологические антиоксиданты. Токоферолы содержатся в липидном слое клеточных мембран и выполняют роль «ловушек» свободных радикалов, обрывая процессы свободно радикального перекисного окисления и защищая клетку от вредных продуктов этого процесса. Наибольшую Е-витаминную активность имеет альфа-изомер токоферола, поэтому ее принято оценивать в альфа-токоферол-эквивалентах.
Суточная потребность взрослого человека в витамине Е — 10 мг альфа-токоферол-эквивалента, это примерно одна столовая ложка подсолнечного масла. Соевое масло, несмотря на идеальное содержание незаменимых кислот, по этому показателю проигрывает подсолнечному. Однако растительные масла хоть и самые существенные, но не единственные источники витамина Е: он есть и в злаковых (особенно в муке грубого помола), гречневой и овсяной крупах, бобовых, яйцах, печени, рыбе.
В последнее время ученые, взвесив отрицательные и положительные последствия рафинации, пришли к выводу, что все же основным видом растительных масел должны быть хорошо очищенные рафинированные, которые прекрасно сочетаются по вкусу с многими продуктами. Такие масла наиболее безопасны, поскольку при рафинации удаляют остаточные пестициды, продукты жизнедеятельности грибов (микотоксины) и свободные жирные кислоты. Масла же, получаемые не отжимом, а экстракцией, вообще могут быть только рафинированными, поскольку в противном случае там останутся следы растворителя — гексана. Однако некоторые виды масел производят и в нерафинированном виде — специально для салатов и заправок (кроме уже упомянутого оливкового, у нас для этого употребляется нерафинированное подсолнечное).
Нужно помнить, что все растительные масла — продукты с ограниченным сроком хранения. Чем больше в масле полиненасыщенных, то есть тех самых незаменимых жирных кислот, тем быстрее оно окисляется и прогоркает. Покупая масло, нужно обязательно обратить внимание на срок годности: в среднем он около 6 месяцев, но некоторые предприятия упаковывают его в атмосфере азота, что гарантирует сохранность масла на срок до двух лет.
Но, даже купив доброкачественный продукт, его легко можно испортить неправильным хранением. Быстрее всего растительные масла окисляются на прямом солнечном свету. Этому также способствуют повышенная температура и большая площадь соприкосновения с воздухом — например, когда пол-литра масла налито в трехлитровую банку, стоящую на подоконнике. Лучше всего хранить масло в бутылке в холодильнике (за исключением оливкового, которое при этом застывает)
Нередко считают, что при жарке продуктов на масле в нем появляются вредные вещества. Действительно, при тепловой обработке, особенно при жарке во фритюре, могут образовываться продукты полимеризации жирных кислот, отрицательно влияющие на здоровье (они раздражают слизистые желудка и кишечника). Однако обжарка овощей, мяса или рыбы в обычных домашних условиях ни с какой опасностью не связана — не надо лишь оставлять масло, на котором вы жарите, на воздухе и использовать его для жарки еще раз.
Если вы жарите во фритюрнице, то загляните в инструкцию — там обязательно написано сколько раз можно использовать фритюрный жир.

• 
  Омега-3

• 
  Рыбий жир из сельди

• 
  Масло подсолнечное (леноливой кислоты < 60%)

• 
  Масло подсолнечное (олеиновой кислоты >70%)

• 
  Масло горчичное

• 
  Масло канолы

• 
  Масло авокадо

• 
  Масло бабассу

• 
  Масло фундука

• 
  Масло из абрикосовых косточек

• 
  Масло виноградных косточек

• 
  Масло чайных семян

• 
  Масло из семян томатов

• 
  Масло пальмовое

• 
  Масло оливковое

• 
  Масло соевое

• 
  Масло рисовых отрубей

• 
  Жир говяжий

• 
  Витамин Е (токоферол)

• 
  Смородиновое масло