Тематические статьи

Кокос

Кокос


Что за растение кокос? Кокосовая пальма Cocos nucifera относится к семейству пальмовых. По значению в жизни человека пальмы уступают лишь злакам, а кокосовая попала в десятку важнейших деревьев мира. Специалисты до сих пор спорят о том, где родина кокосовой пальмы: одни ботаники считают таковой тропическую Америку, другие — острова Тихого океана. Как бы то ни было, сейчас кокосовые пальмы растут на всех морских и океанских побережьях тропического пояса, коралловых островах и атоллах. Кокосы падают в море, и течение несет их к новым берегам. Длительное пребывание в соленой воде не мешает им прорастать, но прибрежные животные не прочь полакомиться молодыми листьями. Поэтому самое благоприятное место для кокосовой пальмы — атолл, где нет диких свиней, грызунов и обезьян.
Плод кокосовой пальмы — костянка, как слива или абрикос. Только средний слой плода, мезокарпий, который находится между кожицей и семенем, у кокоса не сочный, а сухой и волокнистый. Если его содрать, в наших руках останется семя, здоровенная твердая косточка, шероховатая от приставших волокон мезокарпия. Ее и называют кокосовым орехом. Косточка, как и положено, много меньше целого плода, который достигает в длину 20—30 см и весит около 2 кг
На одном «полюсе» косточки находятся три круглых поры, предназначенные для прорастания зародыша. Выглядят они как темные пятна. Матросам экспедиции Васко да Гамы показалось, что волосатая косточка с тремя пятнами напоминает морду обезьяны, по-португальски «коко». А видовое название растения nucifera образовано от латинских слов nux («орех») и ferre («нести»). Ну что ж, орех так орех.

Что происходит внутри кокосовой косточки? Плод кокосовой пальмы созревает неспешно, 10—12 месяцев. Внутри семени находится зародыш и необходимый ему запас влаги и питательных веществ — эндосперм. Именно его мы едим и пьем. По мере созревания ореха с эндоспермом происходят метаморфозы. Пока зародыш маленький, эндосперм жидкий. Жидкость, а в крупной косточке ее может быть до полулитра, прозрачная, кисловато-сладкая, богатая сахаром и витаминами. По мере развития зародыша эндосперм густеет, мутнеет, в нем появляются капли масла. Эта эмульсия называется кокосовом молоком. Тем временем с внутренней стороны по стенкам косточки нарастает плотный белый слой, вкусный и ароматный. Эндосперм между тем продолжает густеть, затвердевает и образует губчатую сочную мякоть, которая питает корни зародыша. Иногда кокос прорастает на весу, корни проростка остаются в косточке даже тогда, когда растение образовало три-четыре крупных листа. В тропиках эндосперм считается деликатесом, его едят в сыром виде или запекают, но в наши магазины проросшие орехи не попадают, и мы довольствуемся слоем мякоти, выстилающим скорлупу изнутри.

О кокосовых жидкостях. Чтобы выпить кокосовой воды, с дерева срывают молодой зеленый кокос, примерно пятимесячный. Если плод упал, он может подгнить, стать добычей насекомых или грызунов, и жидкость испортится. Кокосовая вода содержит белки, антиоксиданты, витамины группы В и витамин С. В ней нет жира и мало сахара, этот напиток считается диетическим (16,7 ккал на 100 г), он восстанавливает силы после физической нагрузки и хорошо утоляет жажду, помогает при диарее, а благодаря высокому содержанию ионов калия снижает высокое кровяное давление. Для тех, кто живет вдали от пальм, кокосы для питья специально упаковывают и продают. В целом орехе жидкость стерильна. Кокосовая вода продается также в банках и картонной упаковке, но знатоки уверяют, что пить нужно только из свежего кокоса.
Результат «ожирения» кокоса — кокосовое молоко. В нем содержится 17—22% жирных кислот, 6% углеводов, 4% белка и витамины. Из этой суспензии, как из настоящего молока, получают кокосовые сливки. Кокосовое молоко можно приготовить в домашних условиях, вымочив тщательно протертую кокосовую мякоть в горячей воде.
Кокосовое молоко сладковатое на вкус и хорошо утоляет жажду, его пьют сырым, добавляют в чай или кофе, приготовляют на его основе йогурт. Оно заменяет коровье молоко людям, которые не употребляют животной пищи или страдают непереносимостью лактозы. Если заморозить кокосовое молоко, оно сохранит свежесть, но утратит специфический привкус и аромат, создаваемый лактонами — внутренними сложными эфирами оксикарбоновых кислот, которые содержатся в молоке и мякоти кокоса.
В тропических странах кокосовое молоко используют как компонент для приготовления многих традиционных блюд: пряных соусов, супов, десертов и напитков. Оно благотворно действует на работу пищеварительной системы и печени и нормализует функцию щитовидной железы.
Кстати, вода и молоко — не единственные жидкости, которыми можно поживиться от кокосовой пальмы. Местные жители надрезают молодые соцветия (а длина соцветия один-два метра) и из сладкого сока получают пальмовый сахар, уксус, вино и спирт.

Что такое копра? И вот, слив и выпив жидкость, мы добрались до белой мякоти кокосового ореха. Она жирнее, чем молоко, жирных кислот в ней 36—37%, белка 4%, около 5% сахаров и 9% клетчатки. В кокосовой мякоти множество витаминов, микро- и макроэлементов, особенно много железа и калия. Она входит в состав пряных соусов, выпечки, шоколада, мороженого, ею можно сдабривать каши, из нее делают чипсы, добавляют в супы и салаты. Но будьте внимательны, иногда мякоть кокоса вызывает пищевую аллергию.
Высушенная мякоть кокоса называется копрой. Содержание жирных кислот в ней возрастает до 60—70%, из свежей копры выжимают кокосовое масло. Как и все растительные масла, оно бывает горячего и холодного отжима. Холодный способ более щадящий, он позволяет извлечь не более 10% масла, зато сохраняет все его полезные свойства.

О полезных свойствах кокосового масла. Кокосовое масло на 90% состоит из насыщенных жирных кислот, поэтому по консистенции напоминает маргарин. Оно хорошо мажется и может стать прекрасной заменой спредов — так называемого мягкого масла, содержащего искусственно насыщенные растительные жиры. Однако кокосовое масло легко растопить, уже при 27°С оно превращается в прозрачную желтую жидкость. Благодаря высокому содержанию насыщенных кислот кокосовое масло очень медленно окисляется, следовательно, хорошо хранится. И, как всякий жир с низкой температурой плавления, оставляет во рту очень приятное, несальное ощущение.
Кокосовое масло — самый богатый источник легко усваиваемых жирных кислот с цепями из шести, восьми и десяти атомов углерода. Оно незаменимо для детского питания и лечебных продуктов, предназначенных для людей, которые жирные кислоты с более длинными цепями не усваивают.
В составе кокосового масла преобладает лауриновая кислота — основная жирная кислота грудного молока. Она нормализует уровень холестерина в крови и благотворно действует на сердечно-сосудистую систему.
Это масло не дымит при горении, поэтому на нем можно жарить. Его охотно добавляют и в салаты, а в Индии им часто заменяют сливочное масло.
Кокосовое масло — компонент многих кондитерских изделий, например сухих смесей для выпечки. Но в эти смеси добавляют еще пищеварительный фермент липазу, а в таких условиях кокосовое масло быстро гидролизуется, то есть омыляется. Вкус соответственный.
А вообще, мыло из кокосового масла чрезвычайно ценится за свои очищающие свойства и пышную пену. Это единственное мыло, которое пенится в соленой воде.
Только не путайте кокосовое масло с пальмовым, которое отжимают из плодов масличной пальмы Elaeis guineensis. Плод этой пальмы - тоже костянка, но сочная. Пальмовое масло, богатое каротиноидами, получают из его мякоти. Из него делают свечи и мыло, извлекают каротин, используют для смазки. А из семян отжимают пальмоядровое пищевое масло, сходное по свойству с кокосовым.

Как выбрать кокос? Спелость кокоса определяют по кожуре: изначально зеленая и гладкая, она постепенно темнеет. Спутать зрелый плод с толстым слоем мякоти и молодой орех, в котором одна вода, невозможно. Но в магазин, увы, орехи поступают без кожуры, и мы можем только исключить явную некондицию. Прежде всего внутри должно быть молоко, поэтому орех надо потрясти рядом с ухом, чтобы услышать плеск жидкости. Сам кокос должен быть целым, без трещин и пятен плесени, а поры — лишь немного темнее скорлупы.

Как открыть кокос? В приключенческих романах кокосовые орехи раскраивали ударом ножа и жадно пили живительную влагу. Местные жители в тропиках так и поступают, а для нас придуманы более цивилизованные способы, чтобы мы ненароком не попали себе тесаком по пальцам.
Сначала выливаем жидкость, чтобы ее не потерять. Чистым гвоздем или ножом для колки льда прокалываем две из трех пор кокоса и сливаем жидкость в стакан. Если вкус и запах у нее приятный, имеет смысл трудиться дальше. Опустевший кокос поворачиваем, сильно ударяя его по «экватору» кухонным молотком или рукояткой тяжелого ножа. В конце концов орех не выдержит и расколется пополам. Мякоть выскребаем ложкой. Чтобы было легче это сделать, поместите половинки кокоса на десять минут в духовку, разогретую до 200°С.

Что бы такое приготовить из кокоса? Когда будете варить манную кашу, насыпьте в кастрюльку вместе с крупой кокосовую
стружку. Получится вкусно.

• 
  Коктейль Пинья Колада

• 
  Орех кедровый

• 
  Орех макадамии

• 
  Орех лещины

• 
  Орех кокосовый

• 
  Орех буковый

• 
  Масло подсолнечное (леноливой кислоты < 60%)

• 
  Масло подсолнечное (олеиновой кислоты >70%)

• 
  Масло авокадо

• 
  Масло купуасу

• 
  Масло ши

• 
  Масло бабассу

• 
  Масло фундука

• 
  Масло чайных семян

• 
  Масло маковое

• 
  Масло пальмовое

• 
  Масло оливковое

• 
  Масло кокосовое

• 
  Бразильский орех. Вред или польза

• 
  Смородиновое масло