Тематические статьи

Королевская трава. Вкусно, полезно, модно

Королевская трава. Вкусно, полезно, модно


По народному календарю 16 мая — Мавра-молочница, зеленые щи. К этому времени на Руси поспевала отличная заправка для пустых весенних щей: молодая крапива, щавель, лебеда. В европейской кухне свои зеленые ориентиры, один из лидеров — яркий, сочный и ароматный базилик.

Своим именем это пряное растение (Ocimum basilicum) обязано древнегреческому слову basileus — «царь». Еще в те далекие времена его называли «королем трав», а тогдашним героям и чемпионам нередко вручали венки вовсе не из лавра, как мы привыкли думать, а как раз из базилика. В греческих деревнях пучки этой травы и в наши дни вешают над входом в жилище на счастье, это растение можно встретить в цветочных горшках или на садовых клумбах как декоративное, а служители греческой православной церкви окропляют святой водой при помощи аккуратных кистей-кропил из него же. В Индии, откуда базилик родом, его тоже почитают священной травой. В некоторых латиноамериканских странах пучок базилика носят в кармане в случае неразделенной любви — чтобы все наладилось. И все-таки лучше всего его использовать по прямому назначению, т.е. на кухне.
Чаще всего базилик применяют в легких овощных салатах, особенно по весне: яркая сочная травка не только придает такому салату дополнительную пикантную ноту, но еще и настроение улучшает. По аромату миниатюрные плотные листики с характерным глянцем хорошо сочетаются с чесноком, тоже типичным для средиземноморской кухни ингредиентом. Кстати, активное распространение средиземноморского рациона питания как разумной и полезной диеты очень способствовало превращению базилика в популярный и даже модный продукт, его теперь можно встретить в ресторанах и домашних кухнях по всей Европе. В горячие блюда его добавляют в последний момент, непосредственно перед подачей; в измельченном сыром виде подают к морепродуктам. Важное правило: в любом случае листья базилика лучше рвать руками, чем резать ножом.
Но самое, пожалуй, известное блюдо с базиликом — легендарный соус песто (pesto). Как и у большинства гастрономических шедевров в мире, у соуса песто тоже есть географическая привязка: это не просто итальянский специалитет, а гордость Лигурии, приморской курортной области на северо-западе страны. Если уж совсем точно, то это даже не областной продукт, а городской, потому что полное его название — Pesto Genovese (произносится «песто дженовезе»), в честь Генуи, столицы Лигурии. Считается, что лучший итальянский базилик выращивают в пригороде Генуи под названием Пра, иногда и на этикетках баночек с готовым соусом можно увидеть наименование Pesto di Pra, подчеркивающее его высокое качество. Растить эту оригинальную траву не так-то просто, а уж собирать — тяжелый ручной труд, но дело того стоит.
Кроме базилика в состав классического соуса песто входит также сыр, и не один, а сразу два. Любопытно, что оба они не из Лигурии: всемирно известный пармезан (Parmiggan oreggiano) из коровьего молока родом из соседней области Эмилия-Романьи, а овечий пекорино (Pecorino) — с острова Сардиния. Обратите также внимание, что из всего регионального сырной семьи пекорино (существует примерно полтора десятка его версий — тосканская, римская, сицилийская и т.д.), для соуса песто избран именно выдержанный Pecorino Sardo — видимо, наиболее подходящий с точки зрения вкусовой гармонии.
Чеснок для этого соуса тоже берут не случайный, а из города Вессалико, что на западе Лигурии. При нормальной пикантности от него неостается неуместного чесночного перегара, который так мешает наслаждаться любой едой с чесноком.
Очень важный ингредиент соуса песто — орехи, вернее, орешки. Всякие там кешью, фундук и грецкий орех, которые можно встретить в рецептах как бы соуса песто, не годятся. Никому не верьте: правильный соус песто предполагает один-единственный ореховый компонент — это орешки пинии (pinoli), маленькие, продолговатые и упругие.
Наконец, масло. Почти по всей Италии за исключением самой северной, гористой ее части делают собственное оливковое масло, его вкус и аромат везде свой. Типичное лигурийское оливковое масло категории Olio extravergine отличается нежным и мягким вкусом, у него нет той горьковатой резкости, которой отличаются многие другие областные варианты этого продукта. Для соуса песто такое масло идеально: оно служит нейтральным фоном всем остальным ингредиентам, добавляя в то же время немного собственного шарма.
Было бы странно, если при таком скрупулезном отборе очень конкретных составных частей с подробной родословной соль подошла бы любая. Так и есть — далеко не любая, а только морская соль с крупными прямоугольными кристаллами. Помимо своего прямого назначения она выступает еще и как основной абразивный элемент при перетирании всех остальных продуктов. Примечательно, что опытные мастера этого дела никогда не закладывают в ступку всю порцию соли сразу. Дело даже не в том, что всегда есть риск пересолить: добавляя соляные кристаллы понемногу, проще контролировать консистенцию содержимого ступки.
Да, чуть не забыли: само собой, соус песто нужно делать вручную, в ступке с пестиком, без всяких там новомодных миксеров-блендеров. При этом ступка должна быть не просто каменной, но еще и мраморной. Слухи о том, что наилучшие результаты в этом важном деле показывает посуда из каррарского мрамора, выглядят явным преувеличением, но во многих итальянских семьях старинные и сильно потертые мраморные ступки переходят из поколения в поколение как очень ценный домашний инвентарь.
Важен и пестик; его роль в процессе приготовления соуса песто тоже переоценить невозможно. Традиционно считается, что лучший материал для этих толкушек дает старое оливковое дерево. От частого употребления их рабочая поверхность буквально полируется, что положительно сказывается на качестве соуса. Некоторые домашние пестики по форме напоминают здоровенные гантели: с двух сторон округлые рабочие части, посередке перемычка для ладони, длина инструмента — около 30 см.
При создании правильного соуса очень важна очередность закладки всех ингредиентов. Еще и по этой причине приверженцы традиционного ручного способа производства песто скептически относятся ко всяким механизмам, вроде бы облегчающим тяжелый труд повара или домохозяйки, но дающим заведомо иной результат; «пробить все ингредиенты в блендере» — это просто дикость какая-то и варварство.
Есть и еще один деликатный момент, который никогда не отражается в письменном виде в рецептах по приготовлению и инструкциях по использованию соуса песто. Если честно, пробовать его лучше всего с пальца: еще до того, как вы его оближете и поймете, достаточно ли в этом конкретном соусе соли и хороша ли сырная пропорция, станет ясно, насколько удачной получилась консистенция и не нужно ли еще поработать пестиком. Однозначных критериев здесь не бывает; есть любители абсолютно однородной соусной массы, другим больше нравится ощущать на языке мелкие кусочки соусных ингредиентов. Многое зависит также от гастрономического контекста: некоторая брутальность консистенции более уместна в случае с пастой, кремообразную версию некоторые предпочитают с рыбой.
Гордые своим замечательным соусом генуэзцы находят много разных способов для его популяризации. Существует специальный консорциум его производителей (Consorzio del Pesto Genovese), всячески продвигающий свой продукт и классический способ его производства. В Генуе даже проходит чемпионат мира по приготовлению соуса песто, где соревнуются стар и млад. Главный приз чемпионата — пестик с золотым ободком.
Как только обзаведетесь мраморной ступкой с правильным пестиком, попробуйте собственноручно приготовить соус песто — это не так уж сложно. Для начала нужно промыть в холодной воде листики базилика (примерно 60-70 г) и просушить их на полотенце, а потом растереть в ступке до кремообразного состояния орешки пинии (30 г) с парой зубчиков чеснока. Теперь можно добавить немного крупной соли и базилик и растирать все легкими круговыми движениями до тех пор, пока не получится жидкая масса ярко-зеленого цвета. Наступил момент для натертого пармезана (50 г) и пекорино (25 г). Еще немного круговых движений, и вы тонкой струйкой вливаете в почти готовый соус зеленовато-золотистое оливковое масло (60 мл) первого холодного отжима — ясное дело, лигурийское. Поздравляем, соус песто у вас на столе!



По материалам журнала «В мире науки» № 5 за 2010 год

• 
  Фрукты как овощи и наоборот

• 
  Запеченные яйца с авокадо и пряными помидорами

• 
  Стейк из пашины по-кубински

• 
  Фрикадельки-гриль из индейки с кунжутом

• 
  Салат из шпината с беконом

• 
  Цуккини капрезе

• 
  Чечевичный салат Тако

• 
  Коктейль из креветок со сливочным соусом

• 
  Стручковая фасоль под соусом

• 
  Креветки обжаренные с чесноком и лимоном

• 
  Салат из креветок в чаше из капустного листа

• 
  Анчоус европейский

• 
  Масло пальмовое

• 
  Масло оливковое

• 
  Артишок

• 
  Ананас и его целебные свойства

• 
  Травяные чаи для кормящих матерей

• 
  Базилик эвгенольный

• 
  Базилик мятолистный

• 
  Базилик обыкновенный